Foro de cocina , foro gastronómico gratuito

Identificarse

Nombre de Usuario:
Contraseña:
Identificarse automáticamente en cada visita

Fecha actual Jue 22 Ago, 2019 23:28 | Todos los horarios son UTC + 2 horas




Nuevo tema Responder al tema  [ 9 mensajes ]  Ir a página 1, 2
Autor Mensaje
 Asunto: Montarias una cocina totalmente electrica en un restaurante?
NotaPublicado: Mié 23 Sep, 2009 18:47 
Desconectado

Registrado: Mié 23 Sep, 2009 18:43
Mensajes: 2

proximamente abrire un restaurante y me estoy planteando si ponerla 100% electrica
o casi todo electrico y fogones con propano (gas natural no es posible)

que me sugeris?

Y otra preguta que aparatos utilizariais en vuestra cocina ideal

un saludo y gracias



Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Montarias una cocina totalmente electrica en un restaurante?
NotaPublicado: Jue 24 Sep, 2009 23:12 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Yo no haria una cocina 100 % electrica, pero si que la haria 100 % gas ( a excepcion de calienta platos y salamandra, que si son electricos).

Los fogones de inducción estan muy bien, pero la respuesta que tiene el gas es "irreproducible", yo no me veo haciendo un rissotto en saute de cobre y en fogon electrico... de hecho no creo que puedas usar los sautés, no tienen difusor adaptable a una inducción.

Muchas son la ventajas de la inducción, pero depender 100 % de ella yo le veo no una locura, pero si poco eficiente; no hay nada como controlar la llama.


Y que tendria mi cocina ideal?

- 6 fogones con buena respuesta y con surtidor de agua en el módulo para que no se pegue la suciedad. Recubierto con cobre,
- 1 plancha de cromo con una salida ancha para la suciedad ( odio cuando se atasca la cubeta por ser minuscula)
- Pilotos automaticos en los fogones
- Grifo de agua integrado en las estanterias del modulo
-Freidora amplias, con grifo en la parte inferior y que sea facil desmontar la resistencia.
- Parrilla de carbon, con funcionamiento a gas

_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Montarias una cocina totalmente electrica en un restaurante?
NotaPublicado: Jue 01 Oct, 2009 00:28 
Desconectado

Registrado: Mié 23 Sep, 2009 18:43
Mensajes: 2

Soy bastante ignorante en temas de cocina pero ¿no podría conseguirse un efecto muy similar al del sauté en el fogón de propano, con un wok de inducción?
Cuando dices que te parece poco eficiente ¿tienes en cuenta el precio del propano y el de la electricidad? ¿y los consumos de ambos?
En cuanto a las encimeras de inducción los catálogos de equipos de cocina dicen que se pueden regular 20 posiciones de temperatura ¿es esto cierto? ¿se puede regular mejor con una llama y un mando analógico? y si es así ¿porque no se ven mas cocinas de restaurantes eléctricas?
El restaurante está en una zona rural sin gas canalizado y el suministro de propano a granel o en bombona sería otra pequeña preocupación a añadir a una larga lista.

Muchas gracias por tu respuesta.


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Montarias una cocina totalmente electrica en un restaurante?
NotaPublicado: Jue 01 Oct, 2009 17:21 
Desconectado

Registrado: Dom 27 Sep, 2009 23:46
Mensajes: 13
Ubicación: Lima
no conozco mucho del tema pero a mi parecer poner todo en un solo tipo si bien te ayuda a economizar en los gastos tambien te dejaria "invalido" en el caso que haya un apagón de luz por asi decirlo o algún problema con el fluido eléctrico, ya no podrias hacer nada de nada aunque fuera de día y haya luz solar.. en cambio si tienes al menos una parte con gas (sea licuado o natural) podrias salir del momento, es solo una sugerencia... :mrgreen:

_________________
[img]http://i221.photobucket.com/albums/dd25/romeito23/hellskitchen.jpg[/img]


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Montarias una cocina totalmente electrica en un restaurante?
NotaPublicado: Dom 04 Oct, 2009 19:58 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[quote="tate"]Soy bastante ignorante en temas de cocina pero ¿no podría conseguirse un efecto muy similar al del sauté en el fogón de propano, con un wok de inducción?
Cuando dices que te parece poco eficiente ¿tienes en cuenta el precio del propano y el de la electricidad? ¿y los consumos de ambos?
En cuanto a las encimeras de inducción los catálogos de equipos de cocina dicen que se pueden regular 20 posiciones de temperatura ¿es esto cierto? ¿se puede regular mejor con una llama y un mando analógico? y si es así ¿porque no se ven mas cocinas de restaurantes eléctricas?
El restaurante está en una zona rural sin gas canalizado y el suministro de propano a granel o en bombona sería otra pequeña preocupación a añadir a una larga lista.

Muchas gracias por tu respuesta.


La propia forma del wok permite cocinar con mucho vapor y poca materia grasa. Se necesita mucha potencia de fogon para generar en un espacio muy pequeño de contacto el suficiente calor como para distribuirlo en el resto de superficie; mientras que el sauté requiere de una mayor difusion de la fuente de calor. Diriamos que el sauté es calentado en el 70 % de su superficie, el wok solo el 20 %, pero en ese 20 % se requiere de mucha potencia de gas.

Las inducciones se pueden regular como minimo en 10 posiciones, y cabe destacar que es cómodo, pero la distribucion del calor para algunas preparaciones es poco recomendable ya que todo el calor entra de suela, y nada por los laterales.
Cuando cocinas un rissotto en un sauté de cobre, te interesa que se caliente toda la pared del sauté, no digo que le entre llama constantemente, pero es que en una inducción tendras bastantes dificultades para que la temperatura de cocción sea uniforme.

Yo creo que un mando analogico siempre es mas regulable que una inducción, aunque si tienes los "numeros" muy estudiados, no es imposible hacer una cocina precisa y de calidad.

Pues no se ven mas cocinas todo electricas porque las cocinas de gas son mas fiables, mas duraderas, la materia prima es ams barata y encima a los cocineros nos gusta mas trabajar con fuego. Eso no quita que para ciertas partidas una induccion sea tremendamente útil, como en un cuarto frio.


Saludos¡
_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Montarias una cocina totalmente electrica en un restaura
NotaPublicado: Sab 17 Sep, 2011 23:55 
Desconectado

Registrado: Vie 16 Sep, 2011 19:07
Mensajes: 6
Creo que hoy en día si es posible.
Hace poco fui afortunada por asistir a una presentación de un nuevo concepto de cocina ATC en Barcelona, en la cual se empleaban 3 aparatos eléctricos entre los cuales estaba la nueva inducción de Garland inducs. Estos nuevos equipos son rápidos (tanto como el gas), precisos (selección de temperatura digital, grado a grado impresionante) y por lo que dicen, muy fiables. Son mas eficientes que el gas, ya que toda la energía se transforma en calor. Lo malo es el precio...
Supongo que todo se andará... este verano trabajé con un cocinero que me decía que hace 20 años un horno Zanussi le había costado lo mismo que su piso y hoy en día aun siendo caros, los hornos a convección (Rational, Convotherm, Zanussi, etc) son maquinaria indispensable en todos los restaurantes.
Pues eso...todo se andará!!!!! :smile_smile:


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Montarias una cocina totalmente electrica en un restaura
NotaPublicado: Vie 23 Sep, 2011 00:36 
Desconectado
Forer@ iniciado

Registrado: Jue 14 Jun, 2007 04:27
Mensajes: 40

hola, llevo mucho tiempo si postear acá en chefuri, en cuanto a la pregunta yo no podria depender 100% de una cocina eléctrica, tendría que tener también instalada una planta generadora de electricidad en caso que se corte el servicio eléctrico por cualquier motivo, imaginas quedarte sin luz a mitad de un servicio con 50 personas sentadas????, catástrofe!!!!y como dice chefuri no hay nada como controlar la llama!! saludos


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Montarias una cocina totalmente electrica en un restaura
NotaPublicado: Vie 23 Sep, 2011 13:07 
Desconectado

Registrado: Vie 16 Sep, 2011 19:07
Mensajes: 6
Hombre DTCHEF, si tenemos una caída eléctrica tendremos problemas siempre.
Frío, hornos, envasadoras, heladeras, baños maría a temperatura controlada, etc, y sobre todo EXTRACCION DE GASES!!!!
La nueva normativa obliga a instalar un dispositivo que si no enciendes el motor (siempre eléctrico) de la campana extractora, se corta el paso de gas general, así que los fogones tampoco funcionarían.
Entonces, mejor no tener nunca una caída eléctrica. A rezar toca, he,he,he!!!!!


Arriba
 Perfil  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 9 mensajes ]  Ir a página 1, 2

Fecha actual Jue 22 Ago, 2019 23:28 | Todos los horarios son UTC + 2 horas


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 3 invitados


No puedes abrir nuevos temas en este Foro
No puedes responder a temas en este Foro
No puedes editar tus mensajes en este Foro
No puedes borrar tus mensajes en este Foro
No puedes enviar adjuntos en este Foro

Buscar
Saltar a:  
cron
Desarrollado por phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com