[size=200]Mousse de fresa, formato tarta[/size]
Ingredientes para 1 tarta de 1 kg
1 plancha de bizcocho ( opcional tipo joconda o dacquoise)
250 gr. de pulpa de fresa
12 gr. de hojas de gelatina
400 gr. de nata montada
70 gr. de clara de huevo
70 gr. de azucar
para el pistoleado de la tarta
200 gr. de manteca de cacao
200 gr. de chocolate blanco
colorante color fresa
para la decoracion
80 gr. de cobertura de chocolate
20 gr. de crema de mantequilla
color fresa
1 plaquita de serigrafia
Elaboracion
El mousse de fresa es un preparado cuya cima de venta se alcanza en verano, dado que en esta época del año suele subir la venta de pasteles semifrios, en deterioro de los tradicionales de mantequilla, yema o similares, que resultan mucho mas pesados al tener un altisimo porcentaje graso.
Su elaboracion es muy sencilla, como la mayoria de los mousses, aunque debemos respetar los descansos y enfriamientos oportunos para lograr un buen resultado.
Empezaremos por aprovisionarnos de un disco de aluminio de 12 cm de diametro, que nos servirpa como molde. Debemos forrarlo con plastico especial para mousses; asi su desmoldeado sera muy sencillo y este no se pegara en el molde.
Seguidamente pondremos en el fondo del molde un disco de bizcocho plancha de dimensiones ligeramente inferiores al molde circular.
La elaboracion de la mousse requiere de la hidratación previa de las hojas de gelatina en agua fria; proceso que podemos simultanear con el montado de la nata. Esta debemos dejarla semimontada, aunque hay que evitar que este excesivamente blanda.
Calentaremos una parte minima de pulpa de fresa y de nata para asi poder deshacer la gelatina. Esta mezcla debe estar muy caliente pero nunca debe hervir, si no la proteina de la cola de gelatina queda desnaturalizada y perdemos el poder estabilizante en el mousse.
Una vez deshecha la gelatina la incorporamos a la base de pulpa de fresa y removemos con vigor la mezcla para lograr uniformidad. A continuacion incorporamos con movimiento suave y envolvente la nata montada; pero siempre que la temperatura de la base sea fria o templada, nunca caliente ya que el contraste brusco de temperatura nos cortaria la mezcla.
Debemos realizar con mimo este proceso, es el proceso mas decisivo en esta elaboracion.
Llenamos el molde circular hasta arriba, y al gusto lo dejaremos liso, jaspeado o rachado con manga.
Antes de llevar la tarta al congelador deberemos guardar el mousse unas horas en la nevera para que la accion de la gelatina sea la correcta.
Tras una buena congelacion; sin abatidor de temperatura podemos necesitar facilmente 12 horas de congelación, realizaremos el desmoldeado y el pistoleado de la tarta.
El pistoleado se puede realizar con aerografo, con pistola de compresor o con pistola de pintura plastica a la que solo le daremos uso para chocolate. Esta es la opcion que yo utilizo puesto que es la mas economica y que ocupa menos espacio.
Es imprescindible que las piezas a pintar esten muy muy congeladas, asi logramos un aspecto aterciopelado al lograr contactar la pintura de chocolate con el mousse.
La pintura de chocolate la prepararemos fundiendo la manteca de cacao y el chocolate ya sea junto o por separado. Debemos utilizar esta mezcla a un minimo de 50 grados. El uso de la pintura poco caliente nos dificulta el trabajo y nos puede estropear la maquina, bloqueandola en el interior.
Por ultimo pondremos el colorante al gusto
Pintaremos al gusto, procurando mover continuamente la pistola para que sea el terciopelo lo mas uniforme posible.
Dejamos enfriar la pieza y mientras tanto podemos elaborar las decoraciones.
En un marmol que previamente debemos enfriar en el congelador ( puede servir una bandeja de aluminio pero claro, el rendimiento es menor), haremos unos trazos continuos en forma de reja. En cuanto empiece a cuajar el chocolate lo despegaremos con una espatula y realizaremos una figura con las manos; no os preocupeis de la forma, es algo abstracto, solo pretende dar volumen.
Y la serigrafia le da un toque profesional, pero si no lo haceis en una pasteleria no sale nada rentable, son realmente caras pero se suele hacer para poder poner el sello de la pasteleria.
Las condiciones de servicio de esta tarta son las mismas que las de cualquier semifrio, se debe sacar del congelador y pasarlo a la nevera 3 horas antes del momento de su servicio o bien sacarla del congelador 1 hora antes de ser servido a no ser que haga muchisimo calor.
Espero que os guste¡
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Y es curioso: no recuerdo haber comido un mousse de fresa.
Pero no: iré a la pastelería, como de costumbre, una vez que descubra alguna que haga el mousse de fresa.
).