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 Asunto: Mousse de fresa, formato tarta
NotaPublicado: Mié 26 Ago, 2009 22:04 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[size=200]Mousse de fresa, formato tarta[/size]

Ingredientes para 1 tarta de 1 kg

1 plancha de bizcocho ( opcional tipo joconda o dacquoise)
250 gr. de pulpa de fresa
12 gr. de hojas de gelatina
400 gr. de nata montada
70 gr. de clara de huevo
70 gr. de azucar

para el pistoleado de la tarta

200 gr. de manteca de cacao
200 gr. de chocolate blanco
colorante color fresa

para la decoracion

80 gr. de cobertura de chocolate
20 gr. de crema de mantequilla
color fresa
1 plaquita de serigrafia




Elaboracion

El mousse de fresa es un preparado cuya cima de venta se alcanza en verano, dado que en esta época del año suele subir la venta de pasteles semifrios, en deterioro de los tradicionales de mantequilla, yema o similares, que resultan mucho mas pesados al tener un altisimo porcentaje graso.
Su elaboracion es muy sencilla, como la mayoria de los mousses, aunque debemos respetar los descansos y enfriamientos oportunos para lograr un buen resultado.

Empezaremos por aprovisionarnos de un disco de aluminio de 12 cm de diametro, que nos servirpa como molde. Debemos forrarlo con plastico especial para mousses; asi su desmoldeado sera muy sencillo y este no se pegara en el molde.

Seguidamente pondremos en el fondo del molde un disco de bizcocho plancha de dimensiones ligeramente inferiores al molde circular.

La elaboracion de la mousse requiere de la hidratación previa de las hojas de gelatina en agua fria; proceso que podemos simultanear con el montado de la nata. Esta debemos dejarla semimontada, aunque hay que evitar que este excesivamente blanda.

Calentaremos una parte minima de pulpa de fresa y de nata para asi poder deshacer la gelatina. Esta mezcla debe estar muy caliente pero nunca debe hervir, si no la proteina de la cola de gelatina queda desnaturalizada y perdemos el poder estabilizante en el mousse.

Una vez deshecha la gelatina la incorporamos a la base de pulpa de fresa y removemos con vigor la mezcla para lograr uniformidad. A continuacion incorporamos con movimiento suave y envolvente la nata montada; pero siempre que la temperatura de la base sea fria o templada, nunca caliente ya que el contraste brusco de temperatura nos cortaria la mezcla.
Debemos realizar con mimo este proceso, es el proceso mas decisivo en esta elaboracion.

Llenamos el molde circular hasta arriba, y al gusto lo dejaremos liso, jaspeado o rachado con manga.

Antes de llevar la tarta al congelador deberemos guardar el mousse unas horas en la nevera para que la accion de la gelatina sea la correcta.

Tras una buena congelacion; sin abatidor de temperatura podemos necesitar facilmente 12 horas de congelación, realizaremos el desmoldeado y el pistoleado de la tarta.

El pistoleado se puede realizar con aerografo, con pistola de compresor o con pistola de pintura plastica a la que solo le daremos uso para chocolate. Esta es la opcion que yo utilizo puesto que es la mas economica y que ocupa menos espacio.
Es imprescindible que las piezas a pintar esten muy muy congeladas, asi logramos un aspecto aterciopelado al lograr contactar la pintura de chocolate con el mousse.

La pintura de chocolate la prepararemos fundiendo la manteca de cacao y el chocolate ya sea junto o por separado. Debemos utilizar esta mezcla a un minimo de 50 grados. El uso de la pintura poco caliente nos dificulta el trabajo y nos puede estropear la maquina, bloqueandola en el interior.
Por ultimo pondremos el colorante al gusto
Pintaremos al gusto, procurando mover continuamente la pistola para que sea el terciopelo lo mas uniforme posible.

Dejamos enfriar la pieza y mientras tanto podemos elaborar las decoraciones.

En un marmol que previamente debemos enfriar en el congelador ( puede servir una bandeja de aluminio pero claro, el rendimiento es menor), haremos unos trazos continuos en forma de reja. En cuanto empiece a cuajar el chocolate lo despegaremos con una espatula y realizaremos una figura con las manos; no os preocupeis de la forma, es algo abstracto, solo pretende dar volumen.

Y la serigrafia le da un toque profesional, pero si no lo haceis en una pasteleria no sale nada rentable, son realmente caras pero se suele hacer para poder poner el sello de la pasteleria.


Las condiciones de servicio de esta tarta son las mismas que las de cualquier semifrio, se debe sacar del congelador y pasarlo a la nevera 3 horas antes del momento de su servicio o bien sacarla del congelador 1 hora antes de ser servido a no ser que haga muchisimo calor.

Espero que os guste¡
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 Asunto: Re: Mousse de fresa, formato tarta
NotaPublicado: Vie 28 Ago, 2009 17:44 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Sab 11 Mar, 2006 18:14
Mensajes: 146
Muy buena pinta chefuri a ver si nos deleitas con mas tartas tuyas me interesan.


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 Asunto: Re: Mousse de fresa, formato tarta
NotaPublicado: Mié 02 Sep, 2009 19:56 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Ok ewsonic, ire poniendo mas recetas, tengo algunas recetas mas aunque no son para nada complicadas, con una digna montadora se pueden hacer en casa.

Un salud0¡¡

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 Asunto: Re: Mousse de fresa, formato tarta
NotaPublicado: Jue 03 Sep, 2009 17:56 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
lo que yo veo complicado de hacer en la casa es la parte de la pintura de chocolate. Tanto el hacerla como utilizarla. Sin la dichosa pistola, ¿como se podría poner sobre el mousse?

Por lo demás, ¡esta preciosa y provocativa! :ummm_ Y es curioso: no recuerdo haber comido un mousse de fresa.

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 Asunto: Re: Mousse de fresa, formato tarta
NotaPublicado: Sab 05 Sep, 2009 13:21 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

El acabado con pistola de chocolate o con aerografo, logicamente es un acabado que en casa salvo los "grandes cocinillas" nadie tiene a su alcance, muchas tartas tienes que hacer para amortizar los 120 euros que vale la pistola; si te la compras para 1 tarta al año te sale mas caro el collar que el perro¡

Yo utilizo mucho este acabado porque en el congelador te duran muchisimo mas las piezas, esta pintura te aisla la mousse del exterior; que es el gran enemigo de los productos sensibles, el congelador deshidrata el exterior, formando una corteza dura, que deja un color desagradable.

Igualmente el terciopelo es bonito, por lo que logras 2 resultados en el mismo proceso.

Cuando no termino con pistola, pues se decora con gelatina neutra o bien la propia gelatina neutra con algun difuminado.
Este difuminado lo haces con un topping cualquiera ( siempre mejor del propio sabor, en este caso seria topping de fresa, facil de encontrar) o bien con algun colorante o esencia.

Y si no probaste el mousse Olmar, es una buena alternativa cuando las fresas se te estan malogrando, antes de que pase eso, golpe de turmix y ya tenemos la pulpa, la parte mas importante de la receta¡¡

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 Asunto: Re: Mousse de fresa, formato tarta
NotaPublicado: Dom 06 Sep, 2009 17:36 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
No sería el primer (ni tampoco el último) aparato de cocina que compro en la emoción de una receta y que luego no utilizo nunca :cunyao: Pero no: iré a la pastelería, como de costumbre, una vez que descubra alguna que haga el mousse de fresa.

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 Asunto: Re: Mousse de fresa, formato tarta
NotaPublicado: Jue 10 Sep, 2009 13:28 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

Se ve deliciosa esta tarta, y espero las siguientes que has prometido que serán más faciles o por lo menos menos complicadas, para las sencillas amas de casa (y los amos, perdón :silbido: ).

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[color=blue]Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)[/color]

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Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


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 Asunto: Re: Mousse de fresa, formato tarta
NotaPublicado: Dom 13 Sep, 2009 21:49 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Dela, es muy sencilla esta tarta, muchísimos de los postres que hemos recogido en este foro son mucho mas complicados; aqui solo es un poco complicado este acabado, pero no es mas que una propuesta, lo importante es el mousse.
Si le quitas el "tunning" del pintado con compressor, es una tarta que hasta un niño pequeño podria hacer sin problemas.

Si encuentro la foto de como queda la tarta sin pintar os la subo, tampoco tiene mala pinta¡

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