Sobre los stages de larga duración, existen basicamente 2 escenarios
1- El restaurante te contrata como estudiante en practicas y asi legaliza tu situacion, cubriendose las espaldas por si tu decides denunciarles por no darte de alta en la seguridad social o bien por si sufres un accidente y decides reclamar responsabilidades.
Al estar trabajando en un establecimiento es obligatorio que haya un alta en la SS. Tu tienes la sarten por el mango,
y bueno, lo del accidente, solo hago un recordatorio de aquel immigrante que perdió el brazo en una panaderia, y el empresario le dijo que no dijera nada, que se lo hizo cayendose por la calle. Ahora este empresario esta procesado y se le va a caer el pelo.
Diriamos que este procedimiento de crear unas escuelas satélite lo emplean algunos restaurantes que manejan mucha mano de obra.
2- Trabajar totalmente en negro y ambas partes estariais en situacion ilegal.
Mucha gente suele aprovechar el cobro del subsidio de paro para ir viviendo de esos ingresos como si fueran en compensacion por el trabajo.
En mi experiencia yo reconozco haber trabajado en stage sin vinculacion con una escuela de cocina, fueron unos meses en los que le sali barato a aquel restaurante, pero bueno, tampoco fue mucho tiempo. Despues me propusieron trabajar en Can Fabes, y bueno, cuando les dije que queria un minimo de 1200 euros al mes me dijeron que primero tenia que estar en stage 6 meses

Asi si que uno es empresario de exito; mandas un CV y ya se piensan que vas a ir por la cara a trabajar.
Bien, aqui como todo se hace con el consentimiento de las dos partes, si de buena fe actuan las 2, no tiene por que enterarse la administracion( aunque deberia importarle, son muchos muchos millones que se defraudan, no todos los stagiers son jefes de cocina hechos y derechos que buscan ver lo que estan haciendo sus compañeros de profesion, entre los stagiers hay muchisima carne de cañon, muchisimos chavales de 20 años cegados por su nuevo titulo academico).