Foro de cocina ChefUri

Graza, que sí, que el 99,9% de referencias que encontremos dirán que hay que marcar. Es lo que se ha hecho siempre.

Lo que sí es seguro que se produce al marcar son las reacciones de maillard y esto le confiere sabor a la carne, pero lo que se está cuestionando ahora es si realmente sirve para retener líquidos o no.

La prueba es muy fácil: Se toman dos piezas de carne del mismo peso e igual forma, una se marca antes del horneado y la otra después, luego se pesan y voilá! Tema liquidado.

Salut!

Mascarpone wrote: 2.- Del detalle del cardamomo con la compota tomo buena nota.

Joan Roca tuvo una etapa en la que le dió por buscar platos que por sus ingredientes y aromas te recordara a un perfume. Hizo el Tresor de Lancome, el Carolina Herrera y alguno mas.
El Carolina Herrera tenia como base la manzana con Cardamomo. De ahi saqué la idea, esta al alcance de cualquier cocina, no es que no pueda vivir sin cardamomo, pero lo cierto es que no le va nada mal.

Salud¡¡

Mascarpone wrote:

olmar wrote:El que haya puesto en entredicho la necesidad del marcado en un roast beef o en un asado y hasta en un bistek, en su p... vida ha hecho uno de estos dos grandes platos o lo que ha hecho es un trozo de carne sancochado en su jugo.

Aquí lo dice Mr. Blumenthal en una entrevista: (¡Tiene pelo!)

Código: b5ROqjpEdmA

Aquí está explicado:
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastrnomia_molecular_carnes_reaccion_de_maillard.htm

Que conste que yo ni pincho ni corto, únicamente ejerzo de "correa transmisora". No lo he comprobado por mí mismo.

Salut!

Muy instructivo el video Mascarpone, es una gozada escuchar a Heston Blumenthal.
Yo no soy nadie para rebocar una teoria de Harold Mcgee, por lo que me posicionaré de forma ambigua. Creo que esta mas que demostrado que un buen marcado y un correcto reposo te permite mantener una carne con el interior rosaceo y lleno de jugo, pero eso no significa que sea la mejor forma de lograr este resultado. Y si se hace mejor de otra forma, sera fantastico aprender a hacerlo; ahora me faltaria ver los pasos a seguir para hacer el roast beef al "estilo Blumenthal".

Bien merece ser hospedado en la seccion de videos, una vez mas el foro nos hace avanzar, todos los resquicios y subdebates que se generan enriquecen nuestros conocimientos.

Seria interesante seguirle la pista a estas entrevistas de Heston, un personaje muy interesante y muy buen comunicador¡

Saludos¡

chefuri esto tiene que estar de escandalo probare a hacerlo aunque nunca lo he hecho por cierto me podrias decir ¿donde puedo encontrar los enoki shimeji?. me despido con otra felicitacion

Gracias jesu16 por tus comentarios; espero que puedas hacer el roast-beef; creo que disfrutaras mucho elaborandolo; es algo laborioso pero muy agradecido.

Sobre los shiimeji y los enoki, yo los compré en un mayorista, pero puedes encontrarlos con un poco de suerte en el mercado de la boqueria.
De todos modos, te puede valer para hacer este plato cualquier seta de pequeñas dimensiones, ya sean unos rebozuelos, unos perrochicos o unas llanegas.

Un saludo, nos vemmos¡¡