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Roast beef con ensalada de enoki y shiimeji, rucula - foro de cocina CHEFURI
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 Asunto: Roast beef con ensalada de enoki y shiimeji, rucula
NotaPublicado: Lun 29 Jun, 2009 14:48 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[size=200]Roast beef con ensalada de enoki y shiimeji, rucula y esparragos Thai[/size]
[attachment=2] roastbeeflateral.JPG


Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de roast beef

para la marinada de la ternera:
4 dientes de ajo
1 dl. de aceite de oliva
1 chile picante
pimienta negra en grano
romero seco

como guarnicion de servicio:

mostaza de Dijon
aceite de oliba virgen extra
160 gr. de enoki
160 gr. de shiimeji
8 tallos de esparrago thai
reduccion de módena
c/s de puré de manzana

Elaboracion

El roast beef es posiblemente el asado mas internacional desde hace muchos años, aunque eso no hace que se haya popularizado en la mayoria de hogares. Requiere de unos cuantos conocimientos técnicos y para su correcta elaboración nos hace falta algo de “tecnología”, por lo que sigue siendo un elaborado que aunque todo el mundo conoce, no todos se animan a preparar.
Es un plato especialmente apreciado en la cocina inglesa, del que es originario aunque según la wikipedia tambien es altamente popular en Australia.

El roast beef se puede elaborar con múltiples cortes de la propia ternera, aunque es el Ribeye roast ( seria un equivalente a la parte central del entrecot, del lomo alto) la zona mas valorada y recomendable para este asado.
Igualmente válidas para asar son algunas zonas de la cadera o el lomo bajo, que resultan mas asequibles pero que difieren en la regularidad de la pieza. Os recomiendo la visualizacion de esta entrada de nuestro blog, en el que aparece un cuadrante en el que se especifican que cortes son adecuados para asar ( to roast)
http://blog.chefuri.com/gastronomia/tra ... a-ternera/

Empezaremos por bridar o atar con una malla nuestra pieza; eso nos ayudará a mantener la forma durante toda la coccion y el reposo, básico para poder lograr uniformidad en los cortes en el emplatado.
Seguidamente realizaremos el salado y el marinado de la carne, con las especies indicadas en el escandallo, pimienta negra en grano, chile picante, 4 dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra y unas hojas de romero seco. La marinada puede realizarse por el tiempo que creamos oportuno; aunque yo recomiendo que por lo menos esta dure 2 horas.
Tras este tiempo en el que aromatizamos la pieza realizaremos uno de los 2 puntos clave para lograr un buen roast beef, hacer un correcto sellado de la pieza antes de prolongar su cocción en el horno.
Debemos utilizar una brasera, cazuela o recipiente de dimensiones adecuadas bien caliente, y sobretodo un fogón que nos aguante la rápida bajada de temperatura que provocarà incorporar la pieza a nuestra brasera. El fuego debe ser muy vivo, la pieza debe quedar perfecta y uniformemente marcada, y eso no siempre es fácil ya que si el sellado no es rápido veremos como perdemos jugos de cocción de inmediato y la pieza nos queda “hervida”. No tengamos prisa en incorporar el Roast Beef, asegurense de la temperatura de marcado.
Y con un buen marcado de la pieza no deberiamos tener excesivas dificultades para obtener un roast beef jugoso si disponemos de un horno a convección con sonda, de hecho, algunos detienen la cocción en el momento que alcanzamos la temperatura interior que hemos marcado como objetivo. Si pretendemos que el interior sea rosáceo, debemos programar un interior a 45-50 grados, mientras que si superamos los 70 la pieza va a quedar seca, con riesgo incluso que se “deshilache”. Asi la temperatura estándar para un roast beef que no este “crudo” en el interior oscilará entre los 50 y 60 grados de temperatura a corazón.
Para los que no dispongais de estos medios tecnicos, siempre podeis recurrir a una aguja de mechar o brocheta de metal para realizar las constantes mediciones. Si esta sale fria del interior, prolongar un poco mas la cocción.
Diriamos que por cada kilo de carne se necesitan 50 minutos de coccion a 180 grados de temperatura siempre que el horno sea ventilado. Si quereis un roastbeef muy jugoso, os puede bastar con 35 minutos.
Otro buen sistema es realizar la cocción en nuestro horno y hacer las mediciones con un sencillo termómetro con sonda. Difícilmente en todos los restaurantes tendreis un racional o convotherm, pero no deberia faltar una sonda. Asi, este metodo puede valer para todo tipo de condiciones de trabajo, incluso para el hogar.

Una vez lograda la temperatura interior marcada como objetivo, debemos dejar reposar la pieza tapada con papel de aluminio hasta que se enfrie, salvo en cocinas que dispongan de abatidores de temperatura.
Tras este reposo en el que los jugos se asientan en el interior del asado, es conveniente enfriar en nevera; asi podremos cortar sin riesgo de desmembramiento con una maquina cortafiambres.

Asi con el roastbeef ya preparado de antemano, cortaremos unas finas láminas.
Debemos realizar una vinagreta con mostaza de Dijon, a la que al gusto podemos añadirle el jugo de cocción del asado.

Por otro lado cortaremos los tallos de las setas japonesas, el enoki y el shiimeji, y por separado los saltearemos con aceite de oliva virgen extra. Tras el salteado los salaremos, nunca antes, ya que salarlos durante la cocción los deshidrata. Podeis emplear como guarnicion de servicio cualquier otra seta de dimensiones reducidas que encontreis a buen precio en el mercado ( perrochicos, llanegas, rebozuelos, rovellones de boton…etc).
Los espárragos thai debemos escaldarlos en agua hirviendo durante 30 segundos; por sus reducidas dimensiones se cuecen enseguida, y es siempre agradable que queden al dente. Los refrescaremos con un baño de agua fria y hielo, y los secaremos bien antes de realizar su emplatado.

La compota de manzana http://www.chefuri.com/v4/receta-Compot ... stero.html ayuda a mantener el frescor en el paladar entre bocado y bocado de roast beef. Os recomiendo servirla bien fria, y si os animais, hacerla con un poco de cardamomo o tomillo seco.

A continuacion os muestra unas propuestas de como podemos servir este plato.
Espero que sea de vuestro interes

[attachment=0] roast1.JPG

[attachment=1] roastbeefabanico.JPG



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 Asunto: Re: Roast beef con ensalada de enoki y shiimeji, rucula
NotaPublicado: Lun 29 Jun, 2009 14:51 
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 Asunto: Re: Roast beef con ensalada de enoki y shiimeji, rucula
NotaPublicado: Lun 29 Jun, 2009 15:39 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 20:19
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Mmm tomo nota, aunque para evitarme todo el proceso del roastbeef, lo haré con unas lonchas de braseola :silbido: :silbido: .

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 Asunto: Re: Roast beef con ensalada de enoki y shiimeji, rucula
NotaPublicado: Lun 29 Jun, 2009 21:39 
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Registrado: Dom 11 Feb, 2007 18:48
Mensajes: 57
Ubicación: segovia
un platazo si señor me quito el sombrero

un saludo

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 Asunto: Re: Roast beef con ensalada de enoki y shiimeji, rucula
NotaPublicado: Lun 29 Jun, 2009 21:51 
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

Tres cosas:

1.- La guarnición es un auténtico lujo.

2.- Del detalle del cardamomo con la compota tomo buena nota.

3.- No se donde coj... leí que se ponía en entredicho el tema del marcado de las piezas y la pérdida de jugos. Voy a intentar recuperarlo...

Salut!


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 Asunto: Re: Roast beef con ensalada de enoki y shiimeji, rucula
NotaPublicado: Mar 30 Jun, 2009 14:32 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
[quote="Mascarpone"]
No se donde coj... leí que se ponía en entredicho el tema del marcado de las piezas y la pérdida de jugos. Voy a intentar recuperarlo...


El que haya puesto en entredicho la necesidad del marcado en un roast beef o en un asado y hasta en un bistek, en su p... vida ha hecho uno de estos dos grandes platos o lo que ha hecho es un trozo de carne sancochado en su jugo.

Dicho esto, no voy a felicitar al Chefuri por ese roast beef. Lo voy a felicitar por el amor que puso tanto al cocinarlo como al describir, casi poéticamente, la forma en que lo hizo. :ummm_
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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Re: Roast beef con ensalada de enoki y shiimeji, rucula
NotaPublicado: Mar 30 Jun, 2009 21:14 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

[quote="olmar"]El que haya puesto en entredicho la necesidad del marcado en un roast beef o en un asado y hasta en un bistek, en su p... vida ha hecho uno de estos dos grandes platos o lo que ha hecho es un trozo de carne sancochado en su jugo.

Aquí lo dice Mr. Blumenthal en una entrevista: (¡Tiene pelo!)
[video]b5ROqjpEdmA[/video]

Aquí está explicado:
[url=http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastrnomia_molecular_carnes_reaccion_de_maillard.htm]http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastrnomia_molecular_carnes_reaccion_de_maillard.htm[/url]

Que conste que yo ni pincho ni corto, únicamente ejerzo de "correa transmisora". No lo he comprobado por mí mismo.

Salut!

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 Asunto: Re: Roast beef con ensalada de enoki y shiimeji, rucula
NotaPublicado: Mar 30 Jun, 2009 21:26 
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Chef forer@
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 20:19
Mensajes: 1212
Ubicación: Valencia
Pues.... yo siempre la he marcado, al menos desde que se me dijo. Y desde entonces aseguro pleno éxito en el asado.
Aquí tambien aconsejan marcar bien la carne.

http://www.enciclopediadegastronomia.es ... ocesa.html
Y luego esta la manera de como hacer un asado en su jugo
http://www.enciclopediadegastronomia.es ... html?pag=2
:silbido: :silbido:

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com