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Con nitrógeno líquido y unos buenos moldes , creo que lo conseguiría.

Aun así debo de decirte que a la hora de montar la carta ( lo creativo puede ser perfectamente barato) realices muy muy bien un estudio de costos y porcentajes sobre los precios del producto y demás y la viabilidad de las propias recetas que quieres crear, porque como muy bien dice mascarpone a menos que no tengas un super abatidor o nitrógeno líquido el carbónico de tu tónica desaparecería enseguida, y en cualquiera de los casos, al derretirse lo perdería también.
Respecto a lo del vino, es muy buena idea, ya conozco sitios que sólo cobran 4 euros por el descorche de la botella mas el precio de la botella en si, y eso hace que la gente pueda tomar vinos buenos a precios muy económicos.

yo estoy muy muy de acuerdo con lo que dice Pomodoro , yo he trabajado, y he crado cosas como lo que quieres hacer,, y veo que tiene toda la razon,,,,,, importantisisisisisisisisimo el hornoo ,, no escatimes,,, mejor pequeño y bueno que grande y malo,,( rational, gorik, etc)

un saludo y suerte

Hablo desde la ignorancia que aun no puedo abrir mi propio restaurante, pero con suerte algun dia lo haré. UN restaurante es un proyecto en el que, desde mi punto de vista, influyen muchas cosas, desde el servicio de camareros y la decoracion, hasta la zona donde esta ubicado dicho local. El concepto debe estar claro, ya que cuando aun no se tiene dicho concepto, vas dando bandazos de un lado a otro (experiencia propia en la creacion de cartas) ya que hay muchas ideas que te gustan, que quieres incluir, pero que quizas se den de ostias entre ellas sin que te des cuenta, aunque te parezca lo contrario. Un ejemplo, seria los miles de locales de tapeo originales, como por ejemplo el ESTADO PURO de Paco Roncero en Madrid, o el FUEGO NEGRO por el Pais Vasco creo recordar, conceptos de cocina, donde la raiz radica en recetas de toda la vida, dandole un toque diferente, original, atrevido, fusionando sabores y texturas nuevas, y todo ello con una decoracion acorde con el estilo de comida del local, de la zona donde esta y del tipo de clientela que quieres atraer a tu negocio, ya que el mismo cliente se auto-selecciona a la hora de entrar en un local nuevo, dependiendo de la decoracion interior, claro que no siempre se cumple esta norma.

Tu restaurante deberia empezar por tener una raiz o base desde la cual trabajar, un concepto que cuaje en la zona donde estas, que tenga una oferta atractiva al cliente de la zona, adecuando precios y platos al gusto de la zona, y dando sobretodo un servicio que el cliente recuerde, o bien por la calidad de lo que has servido, o bien por la atencion que has dado o el ambiente que se respira y transmite en tu local. Un error bastante grave, es el de querer meter, por ejemplo, en un barrio donde la media de edad esta de los 60 para arriba, no seria demasiado acertado abrir un restaurante de cocina fusion, por ejemplo, ya que esa clientela al ser tan mayor, busca mayoritariamente cocina mas tradicional, con platos de toda la vida y suele rehuir de las novedades que impliquen cocina conocida con ingredientes asiaticos (por ejemplo).

Por lo que deberias empezar, es por visitar los locales que hay por la zona, para ver que se ofrece, y que puede tener tu negocio y no tenga la competencia.

Hay muchos aspectos que hay que mirar al abrir un negocio, en este caso un restaurante, y que influyen directa o indirectamente al exito o fracaso de éste. Y como no se puede tener la perfeccion, habrá que adecuarse al local que mas nos guste, mejor precio nos ofrezca (alquiler o compra) y mayor cliente potencial tenga en la zona (estudiantes, jubilados, gente mayor, obreros, jovenes de familia adinerada, etc... ese tipo de cliente)

No sé si ha sido de ayuda en algo lo que he dicho, o si te he hecho comerte mas la cabeza acerca de abrir tu negocio.

Un saludo