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Hola soy nueva por aqui y tengo un problema, compre super structure para helados en sole graells, mi neutro trae yema de huevo y su dosificacion pone que va de 30g a 70g.........entonces tengo el problema que no se que cantidad poner cuando en la receta que tengo pone 6g.......a cuanto equivale en el mio???

otro problema que veo es que si trae yema de huevo, que hago cuando la receta lleve huevo?? no le pongo huevo???

por dios que lio para hacer un buen helado........y para que luego no salga bien con estas cosas.........

espero que alguien me pueda ayudar, le estaria muy agradecida.......gracias de antemano.

nadie lo ha usado???

Hola megancita. Bienvenida al foro. Lamentablemente no te puedo ayudar porque soy informático y no tengo ni idea de que se trata esto del super structure. Luego ya le consultaré a mi hermano Chef Uri que supongo que algo sabrá del tema.

Un saludo y gracias por participar!

Hola megancita, disculpame el retraso en la contestación, no dispongo de todo el tiempo que quisiera para contestar al minuto; lastima que ewsonic no haya podido contestarte tampoco, la heladeria es parte de su trabajo, seguro que podria aportar mucho a tu peticion de informacion,


Yo el estabilizante super structure que he usado siempre ha sido el DGF, que es el que te vende por defecto solé y Graells, aqui hay que ajustar si usas PROCREMA BASE de sosa u otro proveedor. Me imagino que el que tu tienes es DGF, es asi?

Existe la posibilidad de elaborar helados partiendo de una crema inglesa, de una crema inglesa con la yema emulsionada, o simplemente con una crema base sin yema de huevo; dependerá del sabor que quieras lograr.
Para por ejemplo un helado de chocolate no es imprescindible una crema inglesa, el enemigo es el poder cristalizante.
Para un helado de fresa tampoco es necesaria una crema inglesa, y si lo seria para un helado de canela, o cualquier helado de base blanca a realizar con infusión.

Es algo personal tomar partido por la yema de huevo y realizar la base de helado de forma mas artesanal, tambien hay que considerar el uso que se le va a dar al helado, no sera lo mismo elaborar para realizar banquetes al exterior que elaborar para una carta de restaurante o para consumo propio para casa. En cada caso hay que considerar las condiciones de servicio del helado, de aqui que esto sea una ciencia "exacta pero a la vez inexacta". se debe modificar el estabilizante y los texturizantes en funcion de nuestras necesidades.

En la receta base que he usado ultimamente no se incluia la yema de huevo en la elaboracion, u si una cantidad respetable de estabilizante super estructura. La yema de huevo como decia te permite reducir la cantidad de estabilizantes si se levanta la coccion a 65 grados ( crema inglesa a 80 grados) pero tiene sus desventajas, como que aporta sabor y color al mix.
A no ser que busques algo muy muy artesanal, yo recomiendo usar el estabilizante y prescindir de la yema. Si tu receta base tiene yema, te propongo que la cambies por una que no lleve, o bien, me interesaria saber que helado quieres elaborar, asi podriamos mirar la convenienciia o no de la simultaneidad entre yema y estabilizante.

La receta base es la siguiente:

Una receta base para helados seria esta:

para 400 pax

13,5 l. leche
1,650 l. leche en polvo
3000 gr. dextrosa
250 gr. estabilizante
1500 gr.azucar
1890 gr. trimolina
6000 gr nata


A la espera de que me especifiques si tu estabilizante es DGF, que sabor quieres elaborar y cual es tu proposito de elaboracion del helado podemos terminar de concretar las dudas que puedan surgir.

Te agradezco muchisimo tu comfianza en el foro, espero que te seamos de utilidad.

Un saludo¡

mil gracias por contestarme, os lo agradezco muchisimo..........bueno por lo que he podido comprobar en la pagina de sole graells, el mio SI es DGF..........pense que no, pero he mirado el bombo,

Estabilizante para helados"Super Structure"
Aporta textura y evita la arenización de la lactosa y los cristales hídricos. Composición: proteínas de leche, glucosa, yema en polvo, emulsionantes y estabilizantes. Dosificación: 30-70 g / 1 l. de mix (mezclar en seco con el azúcar e incorporar al resto de ingredientes).

solo pone esto, nada mas..........de ahi mis dudas.........yo solo quiero hacer algun helado para casa, y en la pagina de un conocido pues he recopilado varias recetas de helados.

te pongo el que quiero hacer, mi interes en hacerlo con neutro y demas es por que ya lo tengo comprado.

Helado de ron con pasas

INGREDIENTES:
_567g.....................leche entera
_172g........................nata
_42g........................leche en polvo desnatada
_137g......................dextrosa
_26g........................azúcar invertido
_50g........................sacarosa
_6g...........................neutro-------------------(aqui esta mi duda, cuanto tendria que poner???)
_100g......................pasas maceradas en ron

ELABORACIÓN:
_Mezclar la leche entera y la nata y añadir mientras mezclamos con un batidor de mano la leche en polvo y la dextrosa.
_Pasar el turmix.
_Calentar al baño maría y cuando llegue a 40º añadir el neutro previamente mezclado con la sacarosa y luego el azúcar invertido
_Llegar hasta los 85º y enfriar lo más rápidamente posible hasta los 4º.
_Dejar madurar la mezcla en la nevera a 4º C. de 6 a 12 horas.
_Volver a pasar el turmix y mantecar en la maquina.
_Añadir las pasas maceradas, bien escurridas, cuando el helado ya tenga suficiente consistencia como para que las pasas no se vayan al fondo del mix.

bueno pues estas son las dudas mias solo por haber comprado este tipo de estabilizantes.

de nuevo muchas gracias, es que me da miedo de poner una cantidad que no corresponga y tenga que tirarlo......comprendo que las primeras veces no tiene por que salir bien, pero es una medida que no se cuanto poner......

gracias

he editado por que pense que el mio no era dgf........

PERDONNNNNNNNN PERDONNNNNNNNN

que me he guiado por la pagina y no habia mirado el bombo.........si que es dgf, creoooooooo mejor pongo foto por que no se ni que es eso de dgf...........por dios haber si me aclaro un dia con estas cosas, perdonarme la insistencia.....





bueno yo creo que eso lo que me preguntabas..........espero que me podais ayudar........mil gracias

por favorrrrrrrrrr que alguien me ayudeeeeeeeeeeee...........

Segun mi formula se aplican unos 10 gr. de estabilizante por kilo de mix. En la formula que nos envias pones 6 gr.

Yo le pondria 10 gramos que es una cantidad moderada ( quedaban los helados cremosos y en ocasiones hasta bastante tiernos, sobretodo los de base blanca).

En Catalunya mayoritariamente trabajamos con el DGF, siendo de solé no me podia equivocar¡¡¡

Asi megancita, dudo que con 10 gr. no te quede bien.

Por cierto, ya compraste el resto de productos?