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Marizsa Aparicio, de http://cocinafacilsingluten.blogspot.com me dio estos datos:

"Normalmente, casi todos los bizcochos se pueden adaptar al mundo sin gluten, sustituyendo la harina de trigo por un 65% de harina de arroz y un 35% de maizena... e incluso quitando algo de harina de arroz y maizena y ponerle fécula de patata santiveri.

Las levaduras no son aptas todas...de repostería tenemos los gasificantes todos y sólo la levadura de mercadona y la especial de Adpan.
Para madalenas, hay que quitar un poco de levadura de las recetas gluteneras.

Y para panes y masas panificables, cocas, roscones de reyes y demás yo sólo conozco las harinas panificables sin gluten, como mixB de schar, proceli...etc... y las recetas ya no son adaptables, hay que probar y probar hasta dar con algo manejable y comestible. Las levaduras de pan, las frescas son aptas las envasadas y aquellas que su manipulación nos presenta confianza y no está contaminada y las levaduras secas panificables, sólo disponemos aptas la de maizena y las especiales de schar."

Es decir que para casi todos los productos hay sustitutivos, supongo que el principal problema será el precio. Sino no me explico porque hacen todo con gluten.

Un saludo!