Receta puesta por El_Lobo
Suprema de rodaballo sobre muselina de palta y papas al aroma de cilantro y vinagreta de almendras y piñones con aceite balsámico y cebollino.
Para la vinagreta.
- Tostamos unas almendras y piñones pelados, habiendo verificado previamente que estén libres de contaminación por gluten; una vez tostados picamos un poco las almendras (los piñones no es necesario).
- Emulsionamos dos partes y media de aceite de oliva virgen extra (picual intenso, por ejemplo) con una parte de vinagre de Módena y sal.
- Le añadimos unos tallos de cebollino picados y mezclamos con las almendras y piñones.
Para la muselina.
- Ponemos a cocer las papas hasta que estén tiernas le añadimos la pulpa de dos aguacates y los transformamos en puré.
- Hervimos la leche con un manojo de cilantro fresco, le metemos la turmix y pasamos por el chino.
- Con la leche con el cilantro elaboramos una bechamel ligera a la que añadiremos una o dos yemas de huevo fresco.
- Mezclamos y ligamos bien con el puré anterior, rectificamos de sal y pimienta y mantenemos caliente.
Pasamos por la plancha o sartén con muy poco aceite (de oliva) los filetes de rodaballo, emplatamos sobre la muselina, y acompañamos con la vinagreta.
Suprema de rodaballo
- olmar
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Suprema de rodaballo
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