Foro de cocina ChefUri

Receta posteada ppor Chefuri

Ingredientes para 8 personas:
1 pulpo de aproximadamente 4 kg
3 dl. de whisky
20 granos de pimienta negra
10 gramos de cardamomo
2 cucharadas de pimenton picante
10 tomates secos
6 dl. de aceite de oliva virgen extra
2 dl. de vinagre de jerez
20 gr. de pistachos sin tostar. Cuidar que sean aptos para celíacos
20 gr. de piñones tostados, aptos para celíacos
240 gr. de judia perona
2 escarolas

Elaboracion:

En esta receta elaboraremos el pulpo de un modo bastante diferente al tradicional, dado que su cocción se realizará al horno desde crudo y no sumergiendolo en agua hirviendo como se prepara mediante el metodo clásico. El resultado será similar a si estuviera cocinado al vacio, y nos permitira moldearlo al gusto.
Deberemos limpiar cuidadosamente el pulpo, haciendo especial atención a todos los tentaculos, en especial los mas grandes ya que en ellos se acumula suciedad, normalmente arena.
Una vez el pulpo este limpio, separaremos una a una las ocho patas que tiene el pulpo. LA cabeza, la vaciaremos y la enjuagaremos bien; ya que la podemos cocer por separado a las patas y con ella elaborar otros preparados.
Colocaremos las patas en una bandeja de horno, y en ella condimentaremos el pulpo; agregando aleatoriamente la pimienta en grano, el cardamomo, el whisky y el pimentón picante. Con papel de aluminio cerraremos hermeticamente la bandeja y seguidamente realizaremos la coccion del pulpo. La temperatura de coccion será de 150 grados y el tiempo estimado variara entre 80-90 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo.Una vez terminada la cocción deberemos dejar reposar el pulpo hasta que se enfrie. no deberemos destapar la bandeja.Gracias a este método de cocción lograremos que el pulpo quede muy entero, pero a su vez muy blando.
PAsadas un par de horas desde el final de la cocción del pulpo, podremos moldear las patas, colocandolas en un molde de puding forrado con papel film, que nos servira para poder desmoldar la terrina con facilidad. Colocaremos las patas bien comprimidas intentando no dejar aire entre una y otra. Cuando las 8 patas hayan sido colocadas en el molde, colocaremos otro molde encima, y colocaremos un peso de aproximadamente 2 kg encima, con el fin de prensar de forma continua la terrina hasta que la forma sea homogénea.
Mientras tanto prepararemos la vinagreta, cortando en brunoise el tomate seco que previamente deberemos hidratar. Si no disponemos de tomate seco, podemos usar tomate despepitado cortado en concassé.
Agregaremos los frutos secos, el aceite de oliva y el vinagre de jerez.
Reservaremos la vinagreta.
Una vez desmoldada la terrina la cortaremos como si de un puding se tratara y al gusto la emplataremos. Proponemos acompañarla con un bouquet de escarola con un poco de judia perona cortada fina y escaldada ligeramente. Salsearemos con la vinagreta y por último espolvorearemos un poco de pimentón picante.