ࡱ > q
bjbjt+t+
nw A A ! ] 8 4 L 4 ?W @ L L L L b Z# Z# Z# A F ` 6 ` W $ Y s[ *W Z# # # @ Z# Z# *W j L b L j j j Z# 8 L L Z# j j q
L v=$ 2+ |? CICLE FORMATIU DE GRAU SUPERIOR DE DIRECCI DE CUINA
Relaci dels mduls professionals i unitats formatives:
Mdul professional 1: Control de provement de matries primeres
Durada: 99 hores
Hores de lliure disposici: No se nassignen
Unitats formatives que el componen:
UF1: Matries primeres en restauraci. 33 hores
UF2: Tast daliments. 33 hores
UF3: Gesti de magatzem i celler. 33 hores
Mdul professional 2: Processos de preelaboraci i conservaci en cuina
Durada: 297 hores
Hores de lliure disposici: 49
Unitats formatives que el componen:
UF1: Installacions i equips de producci en cuina. 22 hores
UF2: Sistemes i mtodes de conservaci de gneres culinaris. 66 hores
UF3: Regeneraci de productes culinaris. 66 hores
UF4: Processos de preelaboraci de gneres culinaris. 94 hores
Mdul professional 3: Elaboracions de pastisseria i rebosteria en cuina
Durada: 132 hores
Hores de lliure disposici: 33 hores
Unitats formatives que el componen:
UF1: Installacions i organitzaci de lrea productiva de postres i rebosteria.15 hores
UF2: Tcniques i elaboracions bsiques en pastisseria i rebosteria. 49 hores
UF3: Postres de cuina. 35 hores
Mdul professional 4: Processos delaboraci culinria
Durada: 297 hores.
Hores de lliure disposici: 49 hores
Unitats formatives que el componen:
UF1: Organitzaci dels processos delaboraci culinria. 45 hores
UF2: Les tcniques de cocci. 40 hores
UF3: Elaboraci i presentaci de productes culinaris. 85 hores
UF4: Elaboracions de cuina creativa i dautor. 34 hores
UF5: Supervisi i control del servei en cuina. 44 hores.
Mdul professional 5: Gesti de la producci en cuina
Durada: 132 hores
Hores de lliure disposici: 34 hores
Unitats formatives que el componen:
UF1: Sistemes de producci culinria i disseny dinstallacions. 20 hores
UF2: Sistematitzaci i control dels processos de producci en cuina. 63 hores
UF3: Coordinaci del servei de cuina amb el servei en restaurant. 15 hores
Mdul professional 6: Gesti de la qualitat i de la seguretat i higiene alimentria
Durada: 99 hores
Hores de lliure disposici: No se nassignen
Unitats formatives que el componen:
UF1: Prctiques higiniques i sistemes dautocontrol. 44 hores
UF2: Gesti de la qualitat turstica i ambiental. 55 hores
Mdul professional 7: Gastronomia i nutrici
Durada: 66 hores
Hores de lliure disposici: No se nassignen
Unitats formatives que el componen:
UF1: Gastronomia. 33 hores
UF2: Diettica i nutrici. 33 hores
Mdul professional 8: Gesti administrativa i comercial en restauraci
Durada: 99 hores
Hores de lliure disposici: No se nassignen
Unitats formatives que el componen:
UF1: Comercialitzaci en empreses de restauraci. 49 hores
UF2: Gesti de costos i disseny dofertes gastronmiques. 50 hores
Mdul professional 9: Recursos humans i direcci dequips en restauraci
Durada: 66 hores
Hores de lliure disposici: No se nassignen
Unitats formatives que el componen:
UF1: Recursos humans en restauraci. 40 hores
UF2: Direcci dequips en restauraci. 26 hores
Mdul professional 10: Angls
Durada: 132 hores
Hores de lliure disposici: No se nassignen
Equivalncia en crdits ECTS: 7
Unitats formatives que el componen:
UF 1: Angls
Durada: 132 hores
Mdul professional 11: Formaci i orientaci laboral
Durada: 99 hores
Hores de lliure disposici: No se nassignen
Equivalncia en crdits ECTS: 5
Unitats formatives que el componen:
UF 1: Incorporaci al treball. 66 hores
UF 2: Prevenci de riscos laborals. 33 hores
Mdul professional 12: Empresa i iniciativa emprenedora
Durada: 66 hores
Hores de lliure disposici: No se nassignen
Equivalncia en crdits ECTS: 4
Unitats formatives que el componen:
UF 1: Empresa i iniciativa emprenedora. 66 hores
Mdul professional 13: Projecte de direcci de cuina
Durada: 66 hores
Hores de lliure disposici: No se nassignen
Equivalncia en crdits ECTS: 5
Unitats formatives que el componen:
UF 1: Projecte de direcci de cuina. 66 hores
Mdul professional 14: Formaci en centres de treball
Durada: 350 hores
Hores de lliure disposici: No se nassignen
Equivalncia en crdits ECTS: 22
Descripci dels mduls professionals i de les unitats formatives:
Mdul professional 1: Control de provement de matries primeres
Durada: 99 hores
Hores de lliure disposici: No se nassignen
Unitats formatives que el componen:
UF1: Matries primeres en restauraci. 33 hores
UF2: Tast daliments. 33 hores
UF3: Gesti de magatzem i celler. 33 hores
UF1: Matries primeres en restauraci
Durada: 33 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
Selecciona matries primeres identificant les seves qualitats organolptiques i les seves aplicacions.
Criteris davaluaci:
1.1 Descriu i classifica les matries primeres en restauraci.
1.2 Analitza l'organitzaci de les matries primeres tenint com a referncia el codi alimentari.
1.3 Reconeix les matries primeres en restauraci, les seves caracterstiques i les seves qualitats organolptiques.
1.4 Relaciona les qualitats organolptiques dels aliments i begudes amb les seves principals aplicacions gastronmiques.
1.5 Reconeix les categories i presentacions comercials dels aliments i begudes.
1.6 Reconeix i caracteritza els segells europeus i els segells espanyols de qualitat alimentria.
1.7 Identifica i caracteritza els productes acollits als segells espanyols de qualitat alimentria.
1.8 Elabora i utilitza fitxes despecificaci tcnica de productes per determinar el nivell de qualitat de les matries primeres i realitzar el control de recepci.
Continguts:
1. Matries primeres culinries:
1.1 Classificaci gastronmica segons el codi alimentari.
1.2 Varietats ms importants i les seves caracterstiques fsiques.
1.3 Qualitats, propietats organolptiques i aplicacions gastronmiques bsiques.
1.4 Classificaci comercial, categories, formes de comercialitzaci i tractaments.
1.5 Denominacions dorigen catalanes i espanyoles.
1.6 Segells europeus de qualitat alimentria.
2. Elaboraci de la fitxa tcnica de gneres:
2.1 Identificaci de les caracterstiques dels productes o matries primeres necessries.
2.2 Quantificaci de l'estoc mxim i mnim.
2.3 Especificaci dels parmetres de conservaci.
2.4 Definici del nivell de qualitat desitjat.
2.5 Determinaci de productes alternatius.
2.6 Identificaci i comparaci dels provedors habituals.
UF 2: Tast daliments
Durada: 33 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
Aplica la metodologia del tast daliments en la selecci de les matries primeres reconeixent i valorant les seves caracterstiques organolptiques.
Criteris davaluaci:
Identifica i aplica la metodologia de tast dels aliments.
Identifica els diferents tipus i fases del tast.
Descriu els estris, espais i condicions necessries per al tast daliments en condicions ptimes.
Identifica les normes i condicions bsiques del tast.
Estableix lordre i el temps necessari per realitzar el tast amb rigor.
Reconeix els atributs sensorials dels productes tastats descrivint les seves caracterstiques sensorials.
Criteris davaluaci:
2.1 Discrimina els atributs sensorials dels aliments.2.2 Detecta diferncies de sabors, olors, textures i tots aquells atributs bsics propis de cada producte, tant en aliments frescos com en aliments conservats.
2.3 Descriu les diferents caracterstiques sensorials dels productes emprant el vocabulari especfic.2.4 Identifica i emplena les fitxes de tast, aplicant les normes de valoraci dels aliments.
Classifica els productes tastats valorant la seva adequaci als objectius proposats i a loferta gastronmica de lestabliment.
Criteris davaluaci:
3.1 Descriu les principals zones de producci de laliment tastat, nacionals i internacionals, identificant, si sescau, les caracterstiques sensorials atribudes per les seves denominacions dorigen, aix com per la seva classificaci comercial.
3.2 Valora lequilibri dels atributs dels aliments tastats.
3.3 Emet judicis consistents i reprodubles sobre els productes tastats.
3.4 Valora la coherncia i fiabilitat de les anotacions realitzades.3.5 Estima ladequaci dels productes tastats als utilitzats en lanlisi sensorial daliments en hoteleria. Percepci datributs sensorials bsics. Llindar de detecci.
3.7 Adequaci dels aliments tastats a loferta gastronmica de lestabliment.
UF 3: Gesti de magatzem i celler
Durada: 33 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
Rep matries primeres verificant el compliment dels protocols de qualitat i seguretat alimentria.
Criteris davaluaci:
1.1 Descriu i caracteritza les operacions necessries per rebre matries primeres en cuina.
1.2 Identifica els equips i instruments per al control quantitatiu, qualitatiu i higienicosanitari.
1.3 Interpreta l'etiquetatge dels productes.
1.4 Comprova la coincidncia de quantitat i qualitat del sollicitat amb el rebut.
1.5 Verifica el compliment per part del provedor de la normativa referent a l'embalatge, transport, quantitat, qualitat, caducitat, temperatura, manipulaci i d'altres.
1.6 Verifica el compliment de la petici de compra i els requisits establerts per a les matries primeres sollicitades.
1.7 Reconeix i emplena els documents relacionats amb els processos de recepci.
1.8 Evitat el consum innecessari de recursos i controla la recollida de residus.
1.9 Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i de protecci ambiental.
Emmagatzema matries primeres i altres subministraments en restauraci identificant les necessitats de conservaci i ubicaci.
Criteris davaluaci:2.1 Descriu i caracteritza els llocs per a l'emmagatzematge i conservaci de les matries primeres i altres subministraments.
2.2 Determina els mtodes de conservaci idonis per a les matries primeres.
2.3 Determina les temperatures i els envasos adequats per a la conservaci dels gneres fins al moment del seu s.
2.4 Disposa les matries primeres en funci de la prioritat en el seu consum.
2.5 Mant el magatzem, economat i/o celler en condicions d'ordre i netedat.
2.6 Evita el consum innecessari de recursos i controla la recollida de residus.
2.7 Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i de protecci ambiental.
Controla consums i existncies registrant els moviments d'entrada i de sortida dels gneres.
Criteris davaluaci:
3.1 Descriu el concepte de control d'existncies en restauraci.
3.2 Caracteritza els procediments de sollicitud de comandes al magatzem, el seu control, la documentaci associada i les relacions interdepartamentals entre els departaments involucrats.
3.3 Identifica els gneres susceptibles de ser lliurats directament als departaments de venda i/o producci per part del provedor i el seu control.
3.4 Realitza diversos tipus d'inventaris i descriu la seva funci i importncia en el control de consums i existncies.
3.5 Efectua rotacions de gneres al magatzem en funci de diverses circumstncies.
3.6 Calcula el consum d'existncies tenint en compte diferents parmetres de valoraci.
Continguts:
1. Recepci de matries primeres:
1.1 Funcions de la recepci de matries primeres. Descripci i caracteritzaci.
1.2 Identificaci quantitativa/qualitativa de les primeres matries/gneres.
1.3 Fases i procediments per rebre matries primeres. Organitzaci i control.
1.4 Valoraci de la relaci sollicitud i/o subministrament.
1.5 Documents relacionats amb les operacions de recepci, economat i celler. Funcions, formalitzaci i tramitaci.
2. Emmagatzematge de matries primeres en restauraci:
2.1 Llocs per a l'emmagatzematge. Magatzem, economat i celler. Descripci i caracterstiques.
2.2 Mtodes de conservaci daliments: temperatura ambient, refrigeraci, congelaci, envasat al buit i altres. Combinaci de diferents mtodes. Aplicaci del mtode en funci de les qualitats dels aliments.
2.3 La conservaci dels aliments i la temperatura. La cadena del fred.
2.4 Classificaci i distribuci de les mercaderies en funci de la seva conservaci, emmagatzematge i consum.
2.5 Condicions higienicosanitries en els espais per a l'emmagatzematge.
2.6 Gesti de residus en la zona de magatzems
3. Control de consums i existncies:
3.1 Control d'existncies en restauraci. Concepte.
3.2 Sollicitud de comandes i retirada de gneres de magatzem. Documentaci. Control. Lliurament directe.
3.3 Planificaci del circuit de distribuci entre departaments, prioritat i temporalitzaci en el lliurament.
3.3 Inventari i valoraci d'existncies. Inventari fsic i inventari permanent. Concepte. Procediment d'execuci i documents associats.
3.4 La rotaci de gneres al magatzem i al celler.
3.5 Clcul de consums, minves, prdues i ruptures. Consum teric i consum real.
3.7 Documentaci habitual i aplicacions informtiques per al control de consums en restauraci i de linventari dexistncies.
Mdul professional 2: Processos de preelaboraci i conservaci en cuina
Durada: 297 hores
Hores de lliure disposici: 49
Unitats formatives que el componen:
UF1: Installacions i equips de producci en cuina. 22 hores
UF2: Sistemes i mtodes de conservaci de gneres culinaris. 66 hores
UF3: Regeneraci de productes culinaris. 66 hores
UF4: Processos de preelaboraci de gneres culinaris. 94 hores
UF1: Installacions i equips de producci en cuina.
Durada: 22 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
1. Prepara les zones de producci reconeixent les caracterstiques de les installacions, equips i processos d'aprovisionament intern.
Criteris davaluaci:
Caracteritza les mquines, bateria, estris i eines relacionades amb la producci culinria.
Reconeix la ubicaci i distribuci de la maquinria de cuina.
Reconeix les aplicacions de les mquines, bateria, estris i eines.
Realitza les operacions de posada en marxa de les mquines.
Realitza les operacions de neteja i manteniment de la maquinria, bateria, tils i eines.
Evita el consum innecessari de recursos.
Reconeix i formalitza els documents associats a la provisi.
Selecciona els productes tenint en compte la prioritat en el seu consum.
Identifica les necessitats d'aprovisionament intern de matries primeres derivades d'ofertes gastronmiques, de plans de treball determinats o de les necessitats de comercialitzaci.
Trasllada les matries primeres als llocs de treball en temps i forma adequades.
Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i de protecci ambiental
Continguts:
1. Preparaci de les zones de producci:
1.1 Equips i maquinria de cuina. Descripci i classificaci.
1.2 Equips associats a la preelaboraci, regeneraci i conservaci. Descripci i classificaci.
1.3 Distribuci i ubicaci en els espais de cuina.
Bateria, estris i eines de cuina. Descripci i classificaci.
2. Aprovisionament intern de matries primeres en cuina. Concepte i caracterstiques.
2.1 Procediments de provisi.
2.2 Documents de control intern de l'rea de cuina. Funcions, formalitzaci i tramitaci.
3. Terminologia culinria.
3.1 Termes culinaris relacionats amb la preelaboraci.
UF2: Sistemes i mtodes de conservaci de gneres i productes culinaris.
Durada: 66 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
Determina sistemes i mtodes d'envasament i conservaci de matries primeres, semielaborats i elaboracions culinries relacionant-los amb les seves caracterstiques i necessitats de conservaci.
Criteris davaluaci:
Caracteritza els diversos mtodes d'envasament i conservaci, aix com els equips, recipients i envasos associats a cada mtode.
Caracteritza la tcnica de conservaci per buit i reconeix les seves aplicacions a la cuina.
Reconeix les caracterstiques i les diferncies entre la pasteuritzaci i lesterilitzaci.
Identifica, relaciona i justifica les necessitats d'envasament i conservaci de les matries primeres en cuina amb els mtodes i equips tenint en compte la destinaci o consum assignat, les caracterstiques derivades del sistema adoptat i la normativa higienicosanitria.
Executa les tcniques d'envasament i conservaci.
Determina les temperatures i els llocs de conservaci idonis per als gneres fins al moment del seu s/consum o destinaci final.
Reconeix la relaci entre mtode d'envasament, la temperatura de conservaci del producte i la seva caducitat.
Aplica les normes de control establertes per avaluar resultats intermedis i finals de cada operaci.
Aplica mesures correctives en funci dels senyals o informaci rebudes durant el procs de conservaci i d'acord amb els protocols establerts.
Evita el consum innecessari de recursos.
Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i de protecci ambiental.
Continguts:
1. Determinaci de sistemes, mtodes de conservaci i envasament o de presentaci comercial habituals dels gneres i productes culinaris:
1.1 Descripci i anlisi de sistemes i mtodes d'envasament i conservaci: per fred, per calor i altres mtodes.
1.2 Pasteuritzaci i esterilitzaci. Descripci i caracterstiques.
1.3 Equips, recipients i envasos associats a cada mtode.
1.4 Caducitat i caducitat secundria. Concepte. Relacions entre el mtode d'envasament, la temperatura de conservaci del producte i la seva caducitat.
2. Aplicaci de sistemes, mtodes de conservaci i envasament o de presentaci comercial habituals dels gneres i productes culinaris:
2.1 Fases dels processos i riscos en l'execuci doperacions necessries per a la conservaci i presentaci comercial de gneres i productes culinaris.
2.2 Neteja dinstallacions i dequips.
2.3 Processos de dessecaci daliments, marinades, salmorres.
UF 3: Regeneraci de productes culinaris
Durada: 66 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
Regenera matries primeres, semielaborats i elaboracions culinries aplicant les tcniques en funci de les seves caracterstiques.
Criteris davaluaci:
Identifica les matries primeres en cuina amb possibles necessitats de regeneraci.
Caracteritza les tcniques de regeneraci de matries primeres en cuina.
Identifica i selecciona els equips i les tcniques adequades per a la regeneraci.
Executa les tcniques de regeneraci.
Assegura la seva utilitzaci o consum posterior en condicions ptimes.
Desenvolupa els procediments intermedis de conservaci o manteniment, tenint en compte la naturalesa de les diverses matries primeres i el seu s posterior.
Evita el consum innecessari de recursos.
Aplica mesures correctives en funci dels senyals o informaci rebudes durant el procs de regeneraci i d'acord amb els protocols establerts.
Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i de protecci ambiental.
Continguts:
1. La regeneraci de gneres i productes culinaris:
1.2. Definici, classes de processos, tcniques i mtodes.
1.2. Equips utilitzats en la regeneraci. Funcions i procediments d's i control.
1.3 Operacions de conservaci intermdia. Tcniques i mtodes adequats als productes culinaris.
1.4 Operacions de regeneraci dels gneres, preelaboracions i elaboracions bsiques. Fases i punts clau durant el desenvolupament de les mateixes.
1.5 Neteja dinstallacions i equips.
UF4: Processos de preelaboraci de gneres i productes culinaris.
Durada: 94 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
Planifica els processos de preelaboraci de matries primeres en cuina caracteritzant les tcniques de neteja, tall i/o racionat necessries en funci del seu s.
Criteris davaluaci:
Identifica les necessitats de neteja i preparaci prvia de les matries primeres.
Relaciona les tcniques amb les especificitats de les matries primeres, les seves possibles aplicacions i els equips, estris i/o eines necessaris.
Realitza les tasques de pesada, preparaci i neteja prvies al tall, utilitzant correctament equips, estris i/o eines.
Caracteritza els talls bsics i identifica les seves aplicacions en les diverses matries primeres.
Realitza tot tipus de talls en diferents gneres culinaris per obtenir tot tipus de peces amb denominaci prpia, deixant-los aptes per a la seva conservaci o posterior elaboraci.
Desenvolupa els procediments intermedis de conservaci tenint en compte les necessitats de les diverses matries primeres i el seu s posterior.
Efectua les operacions de neteja i condicionament dels gneres d'acord amb la naturalesa dels mateixos.
Caracteritza i calcula els mtodes per a la determinaci de rendiments i escandalls.
Evita el consum innecessari de recursos.
Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i de protecci ambiental.
Supervisa els processos de manipulaci, conservaci, envasament i regeneraci de gneres crus, semielaborats, i elaborats, controlant els resultats intermedis i finals derivats dels mateixos.
Criteris davaluaci:
Aplica procediments de control per comprovar la correcta manipulaci en cru de tota classe de gneres culinaris.
Aplica procediments de control per comprovar la correcta conservaci i envasament de tota classe d'aliments.
Aplica procediments de control per comprovar la correcta regeneraci de tota classe d'aliments.
Continguts:
1. Planificaci dels processos de preelaboraci de matries primeres en cuina:
1.1 Preelaboraci. Concepte i caracterstiques.
1.2 Reconeixement de matries primeres.
1.3 Neteja i preparacions prvies al tall i/o racionat de gneres de cuina. Fases, procediments i punts clau.
1.4 Talls i peces bsiques. Descripci, formats i aplicacions. Procediments d'execuci dels talls bsics als gneres de cuina.
1.5 Talls especfics i peces amb denominaci prpia. Descripci, formats i aplicacions.
1.6 Procediments d'execuci dels talls especfics i obtenci de peces.
1.7 Rendiment de matries primeres. Concepte. Mtodes de clcul del rendiment.
1.8.Escandall. Concepte i tipus. Mtodes de clcul d'escandalls.
2. Supervisi de processos de manipulaci, conservaci, envasament i regeneraci daliments:
2.1 Procediments de control per comprovar la correcta manipulaci en cru de tota classe gneres culinaris.
2.2 Procediments de control per comprovar la correcta conservaci, envasament o presentaci comercial de tota classe daliments.
2.3 Procediments de control per comprovar la correcta regeneraci de tota classe daliments.
Mdul professional 3: Elaboracions de pastisseria i rebosteria en cuina
Durada: 132 hores
Hores de lliure disposici: 33 hores
Unitats formatives que el componen:
UF1: Installacions i organitzaci de lrea productiva de postres i rebosteria. 15 hores
UF2: Tcniques i elaboracions bsiques en pastisseria i rebosteria. 49 hores
UF3: Postres de cuina. 35 hores
UF1: Installacions, organitzaci i supervisi de lrea productiva de postres i rebosteria
Durada: 15 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
Planifica la preparaci de les zones de producci de postres reconeixent les caracterstiques d'installacions i equips i les necessitats d'aprovisionament intern i de personal.
Criteris davaluaci:
Caracteritza les installacions, equips, mquines, bateria, estris i eines relacionades amb la producci d'elaboracions de pastisseria/rebosteria.
Reconeix la ubicaci i distribuci de la maquinria de pastisseria/rebosteria.
Reconeix les aplicacions de les mquines, bateria, estris i eines.
Realitza les operacions de posada en marxa de les mquines.
Realitza les operacions de neteja i manteniment de la maquinria, bateria, tils i eines.
Reconeix i formalitza els documents associats a la provisi.
Selecciona els productes tenint en compte la prioritat en el seu consum.
Trasllada les matries primeres als llocs de treball en temps i forma adequades.
Evita el consum innecessari de recursos.
Calcula les necessitats de gneres per atendre els plans de producci determinats, especificant nivells de qualitat.
Corregeix possibles desviacions respecte a la definici i cost del producte, les seves normes bsiques de preparaci i lestndard de qualitat establert.
Valora les necessitats de personal de la partida de postres/rebosteria i el perfil adequat al tipus de producci i/o establiment.
Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i de protecci ambiental.
Supervisa els processos de producci de postres controlant els resultats intermedis i finals derivats dels mateixos.
Criteris davaluaci:
2.1 Aplica procediments de control dels processos daprovisionament, d'elaboraci i presentaci de tot tipus de productes de rebosteria i postres tradicionals, d'autor i creatius.
2.2 Aplica procediments de control dels processos de conservaci de tot tipus de productes de rebosteria i postres tradicionals, d'autor i creatius.
2.3 Aplica procediments de control dels processos de regeneraci de tot tipus de productes de rebosteria i postres tradicionals, d'autor i creatius.
Continguts:
1. Supervisi de la preparaci de les zones de producci de postres:
1.1 Installacions, equips i maquinria, d's especfic en pastisseria i rebosteria. Aplicacions. Procediments d's, neteja i manteniment.
1.2 Bateria, estris i eines d's especfic en pastisseria i rebosteria. Aplicacions. Procediments d's i manteniment.
El personal duna partida de postres.
2. Matries primeres ms utilitzades en l'elaboraci de productes de rebosteria:
2.1 Classificaci, caracterstiques i aplicacions.
2.2 Aprovisionament intern de matries primeres de pastisseria i rebosteria. Formalitzaci de documentaci i realitzaci doperacions.
Deducci i clcul de les necessitats de gneres, preelaboracions i elaboracions bsiques de mltiples aplicacions.
3. Procediments de supervisi i control en el procs de producci de postres:
3.1 Seguiment dels processos i dels resultats establerts.
UF2: Tcniques i elaboracions bsiques en pastisseria i rebosteria
Durada: 49 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
Realitza masses, pastes, bases i altres elaboracions bsiques reconeixent i aplicant els diversos procediments.
Criteris davaluaci:
Interpreta la terminologia professional relacionada.
Reconeix les transformacions fisicoqumiques relacionades amb les tcniques bsiques de pastisseria i rebosteria.
Caracteritza les tcniques relacionades amb els estris i eines de pastisseria i rebosteria.
Classifica i caracteritza els diferents tipus d'elaboracions bsiques, aix com les tcniques per a la seva obtenci, en funci de les seves especificitats i aplicacions.
Organitza i seqncia les diverses fases per a l'obtenci de masses, pastes i altres elaboracions bsiques.
Verifica la disponibilitat de tots els elements necessaris per al desenvolupament dels diversos processos.
Realitza els processos d'elaboraci de diferents tipus de masses, pastes i altres elaboracions bsiques, seguint els procediments establerts i respectant la seva formulaci.
Determina les necessitats de conservaci fins al moment de la seva utilitzaci o regeneraci.
Valora els resultats finals, identificant les possibles anomalies i les mesures de correcci.
Evita el consum innecessari de recursos.
1.12 Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i de protecci ambiental.
Realitza elaboracions complementries de mltiples aplicacions reconeixent i aplicant els diversos procediments.
Criteris davaluaci:
Classifica els diversos tipus delaboracions complementries associant-les als productes a elaborar.
Relaciona els equips necesaris amb les diferents elaboracions i regula o programa les condicions de treball per a cada mquina o equip.
Realitza els processos d'elaboraci de les diferents elaboracions complementries de mltiples aplicacions seguint els procediments establerts i respectant la seva formulaci.
Valora els resultats finals, identificant les possibles anomalies i les mesures de correcci.
Determina les necessitats de conservaci fins al moment de la seva utilitzaci o regeneraci.
Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i de protecci ambiental.
Continguts:
Vocabulari tcnic associat a la pastisseria i rebosteria.
Transformacions fsiques i qumiques en les tcniques bsiques de pastisseria i rebosteria: batre, barrejar, pastar, incorporar, tamisar i d'altres. Descripci, caracteritzaci, mtodes i aplicacions comunes.
Funcions de les matries primeres que intervenen en els diversos processos d'elaboracions de masses, pastes i altres elaboracions bsiques.
Caracteritzaci i tcniques delaboraci de masses, pastes i altres elaboracions bsiques. Organitzaci i seqenciaci de fases per a l'obtenci de les diverses masses, pastes i altres elaboracions bsiques. Principals elaboracions. Possibles anomalies, causes i correccions.
Masses dolces i salades (fullades, batudes o esponjades, pastades, escaldades, ensucrades i pastes diverses
Semifreds.
Cremes. Tipus: amb ou, nata, mantega, fcula i d'altres.
Farcits salats.
Cremes base per a farcits salats.
Cobertures. Tipus: de xocolata, de preparats a base de fruites i d'altres.
Rebosteria a base de masses. Classificaci i descripci de les elaboracions ms importants. Esquemes d'elaboraci de pastissos i pastissos caracterstics. Fases dels processos, instruments, tcniques i procediments aplicables, riscos en l'execuci, resultats i controls.
Decoraci i exposici d'elaboracions de rebosteria. Necessitats d'acabament segons el tipus d'elaboraci, modalitat de comercialitzaci i de servei. Normes i combinacions organolptiques bsiques.
Organitzaci i conservaci de productes de pastisseria i rebosteria. Identificaci de necessitats bsiques de conservaci segons el moment ds o consum i la naturalesa de lelaboraci.
UF 3: Postres de cuina
Durada: 35 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
Elabora postres de cuina seqenciant fases i aplicant els procediments establerts.
Criteris davaluaci:
Classifica i caracteritza les diferents postres i les seves possibilitats d'aplicaci.
Identifica i seqncia les diferents fases i punts clau en els processos d'elaboraci de postres.
Verifica la disponibilitat de tots els elements necessaris per al desenvolupament dels diversos processos.
Realitza els processos d'elaboraci de postres respectant les formulacions i seguint els procediments establerts.
Realitza els procediments d'elaboraci de postres per a persones amb necessitats alimentries especfiques, evitant les contaminacions creuades.
Valora els possibles perjudicis per a la salut de persones amb necessitats alimentries especfiques causats per una inadequada manipulaci i/o elaboraci.
Dedueix les necessitats de regeneraci i o de conservaci fins al moment de la seva utilitzaci
. Realitza les operacions de regeneraci que necessitin els gneres per a la seva posterior utilitzaci en les elaboracions de rebosteria i de similars.
Valora els resultats finals, identificant les possibles anomalies i les seves mesures de correcci.
Evita el consum innecessari de recursos.
Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i de protecci ambiental.
Presenta postres relacionant els criteris esttics amb les caracterstiques del producte acabat.
Criteris davaluaci:
Descriu els principals elements de decoraci i presentaci de les postres de cuina i les seves alternatives d's.
Verifica la disponibilitat de tots els elements necessaris per a la decoraci i presentaci de postres.
Identifica les necessitats de regeneraci dels productes que ho necessitin, fitxes tcniques de producci, receptes i altres.
Organitzaci de processos d'elaboraci culinria. Formulaci de tasques i fases.
Terminologia utilitzada en la producci culinria.
2. Procs daprovisionament intern de mercaderies:
Lespai de recepci, control, supervisi i emmagatzematge de les diferents mercaderies.
Presentaci i aplicacions de la documentaci associada a la comanda, recepci i emmagatzematge de mercaderies
Formalitzaci del trasllat intern de mercaderies. Servei de comandes, organitzaci de les entrades i sortides de gnere.
Clcul de necessitats de gneres per a diferents elaboracions.
Supervisi del control destocs i control de la temperatura de conservaci dels aliments.
UF2: Les tcniques de cocci
Durada: 40 hores.
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
Executa les diferents tcniques de cocci relacionant les transformacions fisicoqumiques que es produeixen en els aliments amb les caracterstiques del producte acabat.
Criteris davaluaci:
1.1 Caracteritza les diverses transformacions fisicoqumiques que produeix la calor en els aliments.
1.2 Descriu i classifica les diverses tcniques de cocci.
1.3 Identifica i relaciona les tcniques de cocci amb les seves possibilitats d'aplicaci a diversos gneres.
1.4 Relaciona i determina les necessitats prvies a lexecuci de les diverses tcniques de cocci.
1.5 Identifica les fases i formes d'operar caracterstiques en l'aplicaci de cada tcnica.
1.6 Executa les diverses tcniques de cocci seguint els protocols d'actuaci establerts.
1.7 Distingeix possibles alternatives en funci dels resultats obtinguts i valora la seva repercussi en la qualitat del producte acabat.
Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i de protecci ambiental.
Continguts:
Les coccions. Anlisi i tipologia. Fonts d'informaci relacionades.
Transformacions fisicoqumiques dels aliments. Anlisi i caracterstiques.
Tcniques de cocci. Descripci, anlisi, classificacions i aplicacions.
Procediments d'execuci. Fases i punts clau en la realitzaci de cada tcnica.
UF3: Elaboraci i presentaci de productes culinaris
Durada: 85 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
Elabora productes culinaris bsics aplicant les diferents tcniques associades.
Criteris davaluaci:1.1 Descriu i classifica les diverses elaboracions bsiques de mltiples aplicacions, aix com les seves possibles aplicacions.1.2 Caracteritza les diverses fases i tcniques aplicables durant els processos de producci d'elaboracions bsiques de mltiples aplicacions.1.3 Interpreta correctament tota la informaci prvia necessria.1.4 Verifica la disponibilitat de tots els elements necessaris prviament al desenvolupament dels diversos procediments.1.5 Realitza els procediments d'obtenci d'elaboracions bsiques de mltiples aplicacions seguint els protocols d'actuaci establerts.1.6 Relaciona l'aplicaci i la funcionalitat de les elaboracions bsiques de mltiples aplicacions amb els diversos productes culinaris bsics i la seva qualitat final.1.7 Executa les tasques d'obtenci de productes culinaris bsics seguint els protocols d'actuaci establerts.
1.8 Determina les possibles mesures de correcci en funci dels resultats obtinguts.
1.9 Realitza la valoraci de costos de les elaboracions culinries, aplicant els procediments per obtenir rendiments i escandalls.
Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitria,
de seguretat laboral i de protecci ambiental.
Realitza acabats i presentacions relacionant les seves caracterstiques amb l'elaboraci culinria que acompanyen.
Criteris davaluaci:
Classifica les diverses guarnicions i decoracions, aix com les seves possibles aplicacions.
Caracteritza les normes bsiques per decorar i presentar productes culinaris.
Determina les guarnicions i decoracions adequant-les a l'elaboraci a qu acompanyen.
Verifica la disponibilitat de tots els elements necessaris prviament al desenvolupament de les tasques.
Elabora les guarnicions i decoracions seguint els protocols d'actuaci establerts.
Justifica la relaci entre guarnici, decoraci, acabat i presentaci.
Verifica i disposa tots els elements que configuren el producte culinari amb criteris esttics.
Identifica, justifica i aplica les tcniques d'envasament i conservaci necessries per als productes semielaborats i/o acabats seguint els procediments establerts.
Determina les possibles mesures de correcci en funci dels resultats obtinguts.
Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i de protecci ambiental.
Continguts:
Elaboracions bsiques de mltiples aplicacions. Descripci, anlisi, classificacions i aplicacions.
Procediments per a l'elaboraci de fons i salses. Fases i punts clau en la seva execuci. Anomalies, causes i possibles correccions.
Realitzaci d'elaboracions culinries tipus. Procediments de control en l'aplicaci de fases i tcniques.
Valoraci de costos de les elaboracions culinries. Rendiments i escandalls. Procediments per a la seva realitzaci.
Guarnicions i decoracions. Descripci, finalitat, tipologia i aplicacions. Procediments d'elaboraci de guarnicions i decoracions.
Normes bsiques en la decoraci i presentaci de plats en cuina.
Relaci de les guarnicions i decoracions amb les elaboracions culinries a les que acompanyen.
UF4: Elaboracions de cuina creativa i dautor
Durada: 34 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
Realitza elaboracions culinries de cuina creativa i dautor reconeixent les tcniques associades.
Criteris davaluaci:
1.1 Interpreta la terminologia i identifica les tcniques d'elaboraci que
s'han d'aplicar.
Dedueix necessitats de gneres, estris i equips per satisfer les fases d'execuci de les corresponents elaboracions.
Explica les noves tcniques culinries, descrivint els seus principis, conceptes, aplicacions i resultats que s'obtenen.
Analitza els processos dexecuci, descrivint les seves fases, operacions fonamentals, punts crtics, necessitats de temps, temperatura, gneres i ordres de treball.
Representa, mitjanant grfics o dibuixos adequats la presentaci dels resultats esperats.
Argumenta la importncia de mantenir, cuidar les installacions i els equips, i treure el mxim profit a les matries primeres utilitzades en el procs, evitant costos i desgastos innecessaris.
Interpreta elaboracions culinries d'altres autors assajant modificacions i identificant alternatives.
Criteris davaluaci:
2.1 Selecciona instruments i fonts d'informaci bsica per obtenir alternatives i
modificacions en les elaboracions culinries.
2.3 Identifica possibles alternatives o modificacions en la tcnica, forma, tall dels gneres, canvi d'ingredients, combinaci de sabors, formes de presentaci i decoraci.
2.4 Extrapola els processos i resultats obtinguts a nous gneres o receptes, deduint les variacions tcniques que implica l'adaptaci.
2.5 Mostra sensibilitat i gust artstic en efectuar els acabaments, les presentacions de les elaboracions culinries de creaci prpia i d'altres autors.
2.6 Valora els resultats obtinguts en funci de factors predeterminats tals com la forma, color, valors organolptics o d'altres, comparant-los amb les elaboracions culinries originals.
2.7 Justifica la possible oferta comercial avaluant la seva viabilitat econmica i ladaptaci a la demanda potencial.
Continguts:
Caracterstiques generals i terminologia culinria caracterstica de la cuina creativa.
Plats representatius de la cuina dautors amb prestigi, nacionals i estrangers.
Selecci dels diferents productes a utilitzar. Coneixement dels mateixos i de les seves aplicacions culinries.
Esquemes d'elaboraci dels plats ms representatius. Fases dels processos i instruments.
Noves tecnologies i tcniques culinries. Principis, aplicacions i resultats.
Experimentaci i avaluaci de possibles combinacions.
UF5: Supervisi i control del servei en cuina
Durada: 44 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
Supervisa i desenvolupa el servei en cuina valorant les seves implicacions en la qualitat del mateix.
Criteris davaluaci:
Identifica i caracteritza els diferents tipus de servei en cuina.
Descriu les operacions prvies al desenvolupament dels diversos serveis en cuina.
Reconeix la documentaci relacionada amb els serveis en cuina, aix com la formalitzaci i el flux de la mateixa.
Identifica les necessitats de coordinaci durant el servei.
Verifica la disponibilitat de tots els elements necessaris prviament al desenvolupament dels serveis.
Executa les tasques prpies del servei en temps i forma, seguint els protocols establerts.
Realitza les tasques de recollida de gneres i adequaci de zones desprs de l'acabament del servei, seguint els procediments establerts.
Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i de protecci ambiental.
Avalua la informaci que es genera en termes de gustos, expectatives o necessitats d'una potencial demanda realitzant les adaptacions oportunes.
Criteris davaluaci:
2.1 Valora la informaci que sobre canvis en les elaboracions culinries es genera a partir de gustos, expectatives o necessitats de comensals potencials.
2.2 Proposa possibles alternatives culinries a les elaboracions originals que puguin respondre satisfactriament a la demanda.
2.3 Desenvolupa elaboracions culinries incorporant les modificacions i obtenint resultats finals que satisfacin la demanda i assoleixin els nivells de qualitat predeterminats i els objectius de lestabliment.
2.4 Identifica els protocols d'actuaci davant diferents tipus de queixes, suggeriments i reclamacions.
Continguts:
El servei en cuina. Descripci, tipus i variables organitzatives.
Tasques prvies al servei en cuina."Mise en place".
Documentaci relacionada amb el servei.
Coordinaci durant el servei en cuina.
Relacions departamentals i interdepartamentals.
Execuci dels processos propis del servei.
Tasques d'acabament del servei.
Protocols de queixes, suggeriments i reclamacions.
Aplicaci de mtodes davaluaci del grau de satisfacci dels consumidors de noves elaboracions culinries.
Justificaci dofertes comercials a partir dels resultats obtinguts.
Mdul professional 5: Gesti de la producci en cuina
Durada: 132 hores
Hores de lliure disposici: 34 hores
Unitats formatives que el componen:
UF1: Sistemes de producci culinria i disseny dinstallacions. 20 hores
UF2: Sistematitzaci i control dels processos de producci en cuina. 63 hores
UF3: Coordinaci del servei de cuina amb el servei en restaurant. 15 hores
UF1: Sistemes de producci culinria i disseny dinstallacions.
Durada: 20 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
Reconeix sistemes de producci culinria identificant les seves caracterstiques i especificitats.
Criteris davaluaci:
Descriu i analitza els diversos sistemes de producci culinria.
Caracteritza els diferents sistemes de distribuci i servei.
Relaciona els sistemes de producci amb els sistemes de distribuci culinria.
Reconeix els mtodes de cuinat i/o conservaci associats als diferents sistemes de producci i/o distribuci.
Exemplifica mitjanant diagrames els processos i subprocessos relacionats amb cada sistema de producci en cuina.
Classifica i caracteritza els diversos sistemes de producci en cuina i valora els seus avantatges i inconvenients.
Relaciona els sistemes de producci culinria amb les diferents frmules de restauraci.
Identifica i analitza els factors que determinen l'elecci dels sistemes de producci en cuina.
Reconeix i analitza la normativa relacionada amb els sistemes de producci culinria.
Assessora en el disseny d'espais i equipaments caracteritzant les infraestructures mobiliries i immobiliries corresponents a cada sistema productiu.
Criteris davaluaci:
Descriu les condicions generals de les installacions i equipaments associades als diversos sistemes productius en cuina.
Reconeix les noves tecnologies relacionades amb els equipaments en cuina.
T en compte la normativa vigent en matria d'infraestructures immobiliries en els espais de cuina, aix com l'aplicaci dels principis d'higiene.
Identifica els aspectes previs en el disseny d'espais en cuina.
Reconeix els condicionants de seguretat alimentria relacionats amb el disseny d'espais en cuina.
Analitza els aspectes de funcionalitat en el disseny d'espais i equipaments en cuina.
Relaciona els conceptes d'operativitat o productivitat amb l'optimitzaci dels processos, les previsions de creixement i els espais i equipaments en cuina.
Identifica i distribueix les diverses zones i annexos necessaris per a la producci, servei, distribuci, emmagatzematge i altres en cuina.
Defineix els diversos circuits i fluxos de mercaderies, personal, productes, transport i/o distribuci de les diverses zones.
Relaciona el disseny dels espais i equipaments i el volum previst de producci i/o servei en cuina.
1.11 Identifica els equipaments adequats a cada zona relacionats amb els diversos sistemes de producci culinria.
Continguts:
1. Reconeixement de sistemes de producci culinria:
1.1 Sistemes de producci culinria.
1.2 Sistemes de distribuci i servei de cada sistema de producci.
1.3 Mtodes de cuinat i/o conservaci associats als diferents sistemes de producci i/o distribuci. Abatiment, EAM, buit, pasteuritzaci, esterilitzaci i altres.
1.4 Avantatges i inconvenients dels diversos sistemes productius.
1.5 Relaci dels diferents sistemes de producci culinria amb els tipus de restauraci. Factors que determinen lelecci d'un sistema de producci.
2. Assessorament en el disseny d'espais i equipaments:
2.1 L'espai de cuina. Caracterstiques generals de les installacions i equipaments segons els diversos sistemes de producci.
2.2.Criteris previs al disseny.
2.3 Seguretat alimentria (netedat, contaminaci creuada, gesti de residus, emmagatzematge de materials i d'altres).
Funcionalitat dels espais.
Delimitaci i interrelaci de zones (zones fredes, zones calentes, zones de distribuci i/o servei, emmagatzematge, annexos i d'altres).
Determinaci dels circuits (fluxos de mercaderies, personal, productes intermedis i finals, transport, distribuci i d'altres).
Normativa relacionada amb les infraestructures immobiliries (terra, parets, illuminaci, aiges i d'altres).
UF2: Sistematitzaci i control dels processos de producci en cuina.
Durada: 63 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
Programa activitats per a la producci i el servei en cuina determinant i planificant els recursos materials i humans i la seva la coordinaci.
Criteris davaluaci:
Analitza la informaci inclosa en els documents relacionats amb la producci en cuina.
Relaciona la producci culinria amb les ofertes gastronmiques.
Calcula i determina els recursos materials i humans necessaris per a la producci i les funcions dels integrants de l'equip de cuina.
Realitza els quadrants de calendaris i horaris del personal del departament.
Planifica i seqencia les fases de la producci.
Coordina totes les activitats amb els departaments implicats.
Identifica les mesures de control relacionades amb la traabilitat en cada una de les fases de la producci culinria.
Identifica les mesures de control relacionades amb el sistema APPCC en cada una de les fases de la producci culinria i determina els punts de control crtic.
Identifica el procediment de realitzaci de la guia de prctiques correctes d'higiene (GPCH).
Realitza els diagrames de processos i els protocols d'actuaci necessaris.
Reconeix i atn les necessitats d'informaci i formaci del personal sobre les activitats programades.
Supervisa els processos de producci i/o servei en cuina controlant tots els elements i variables que els caracteritzen.
Criteris davaluaci:
Controla el compliment dels protocols d'actuaci relacionats amb les operacions prvies, les tcniques de cocci i l'acabament de productes culinaris
Controla el compliment dels protocols d'actuaci relacionats amb la presentaci, servei, envasament, transport i distribuci de productes culinaris.
Coordina totes les activitats amb els departaments implicats.
Reconeix els productes culinaris ms adequats a les tcniques relacionades amb els diferents sistemes productius.
Disenya i realitza nous productes culinaris en funci de les caracterstiques dels processos culinaris.
Identifica les noves tecnologies aplicades en els processos de producci culinria.
Realitza elaboracions culinries aplicant els procediments associats a cada sistema de producci en cuina.
Realitza les elaboracions culinries seguint els procediments establerts per al seu consum, diferit en el temps o immediat.
Reconeix les prioritats en el consum d'elaboracions per determinar els objectius de venda de les mateixes.
Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i de protecci ambiental.
Controla consums analitzant la documentaci i informaci necessria per complir amb els pressupostos establerts.
Criteris davaluaci:
Identifica tota la documentaci necessria per al control dels consums en cuina.
Analitza les fitxes tcniques de producci i realitza la seva actualitzaci quan sigui precs.
Realitza els clculs de consum per activitat, perodes determinats, productes i d'altres.
Formalitza els documents per al control de consums.
Calcula les desviacions entre els consums reals i les previsions predeterminades.
Formalitza els informes preceptius a les rees d'administraci i gesti de l'empresa.
Utilitza aplicacions informtiques relacionades amb el control de consums en empreses de restauraci.
Continguts:
1. Programaci d'activitats per a la producci i el servei en cuina:
1.1 Documentaci i informaci prvia relacionada amb les activitats de producci en cuina. Selecci i/o determinaci d'ofertes. Clcul de necessitats per determinar recursos materials i humans.
1.2 Organigrames de personal i funcions per a les activitats de producci i/o servei.
1.3 Planificaci i seqenciaci de fases i tasques associades a les activitats de producci. Fases de la producci culinria.Traabilitat dels productes.
1.4 Determinaci dels punts de control crtic de cada etapa del procs productiu, segons el sistema APPCC. Procediment de realitzaci de guies de prctiques correctes d'higiene (GPCH).
1.5 Informaci i formaci al personal sobre les activitats programades.
Supervisi de processos de producci i/o servei en cuina:
2.1 Protocols d'actuaci i control relacionats amb les operacions prvies, les tcniques de cocci i lacabament de productes culinaris, respecte a la higiene, la distribuci de les matries primeres i les operacions de preelaboraci, entre d'altres.
2.2 Protocols d'actuaci i control relacionats amb la presentaci, servei, envasament, transport i distribuci de productes culinaris.
2.3 Objectius de venda. Prioritats en el consum de les elaboracions.
2.4 Disseny i realitzaci de productes culinaris segons les tcniques associades als diversos sistemes productius.
2.5 Noves tecnologies en els processos d'elaboraci culinria.
2.6 Procediments d'execuci d'elaboracions culinries atenent a les caracterstiques dels diferents sistemes de producci i distribuci o servei.
2.7 Coordinaci dels diferents departaments implicats en el servei.
3. Documentaci relacionada amb els consums i costos en les unitats de producci en cuina:
3.1 Fitxes de producci. Anlisi i ajust i/o actualitzaci de costos de matries primeres, rendiments i escandalls.
3.2 Fitxes de control de consums (per activitat, servei, perodes, productes i daltres).
3.3 Clcul de desviacions.
3.4 Formulaci d'informes.
3.5 Aplicacions informtiques relacionades amb el control de consums en restauraci.
UF3: Coordinaci del servei de cuina amb el servei en restaurant.
Durada: 15 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
Supervisa la coordinaci del servei en cuina amb el menjador caracteritzant les estructures organitzatives de la sala.
Criteris davaluaci:
Caracteritza i reconeix les aplicacions del material i utillatge bsic de sala.
Reconeix els diferents tipus de servei adequats a cadascuna de les ofertes gastronmiques.
Reconeix la divisi de treball, les funcions i les activitats del personal del menjador amb les seves tasques.
Valora i aplica les necessitats de coordinaci amb el/la responsable del servei de menjador.
Coneix la documentaci relacionada amb lactuaci del servei.
Continguts:
Material i utillatge bsic de sala.
Tipus de servei (anglesa, francesa, russa, guerid i emplatat).
Funcions del personal de menjador. Funcionament de la brigada.
4. Mecnica del servei. Comanda. Tasques i normes.
Mdul professional 6: Gesti de la qualitat i de la seguretat i higiene alimentria
Durada: 99 hores
Hores de lliure disposici: No se nassignen
Unitats formatives que el componen:
UF1: Prctiques higiniques i sistemes dautocontrol. 44 hores
UF2: Gesti de la qualitat turstica i ambiental. 55 hores
UF1: Prctiques higiniques i sistemes dautocontrol
Durada: 44 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
1.Supervisa la neteja i desinfecci de l'utillatge, equips i installacions valorant la seva repercussi en la qualitat higienicosanitria dels productes.
Criteris davaluaci:
Identifica els requisits higienicosanitaris que han de complir els equips, utillatge i installacions de manipulaci d'aliments.
Avalua les conseqncies per a la innocutat dels productes i la seguretat dels consumidors d'una neteja/desinfecci inadequada.
Descriu els procediments, freqncies i equips de neteja i desinfecci (N+D).
Comprova la neteja o desinfecci amb els productes establerts, assegurant la completa eliminaci d'aquests.
Descriu els parmetres objecte de control associats als nivell de neteja o desinfecci requerits.
Reconeix els tractaments de Desratitzaci, Desinsectaci i Desinfecci (DDD).
Descriu els procediments per a la recollida i retirada dels residus d'una unitat de manipulaci d'aliments.
Classifica els productes de neteja, desinfecci i els utilitzats per als tractaments de DDD i les seves condicions d's.
Avalua els perills associats a la manipulaci de productes de neteja, desinfecci i tractaments DDD.
Verifica les bones prctiques higiniques avaluant els perills associats als mals hbits higinics.
Criteris davaluaci:
Reconeix les normes higienicosanitries de compliment obligat relacionades amb les prctiques higiniques i de manipulaci.
Identifica els perills sanitaris, aix com els principals riscos i toxiinfeccions associades als mals hbits.
Identifica els agents causants dels riscos i les mesures de prevenci en el cas que existeixin.
Identifica les mesures d'higiene personal associades a la manipulaci d'aliments, per evitar problemes en la salut dels consumidors.
Reconeix tots aquells comportaments o aptituds susceptibles de produir una contaminaci o alteraci als aliments.
Enumera les malalties de declaraci obligada, identificant tamb allrgies i intolerncies alimentries.
Reconeix els procediments d'actuaci davant les alertes alimentries.
Reconeix el vestuari de treball complet i els seus requisits de netedat.
Identifica els mitjans de protecci de talls, cremades o ferides dels manipuladors.
Aplica els sistemes d'autocontrol basats en l'APPCC i de control de la traabilitat justificant els principis associats als mateixos.
Criteris davaluaci:
Identifica la necessitat i transcendncia per a la seguretat alimentria del sistema d'autocontrol.
Reconeix els conceptes generals del sistema d'Anlisi de Perills i Punts de Control Crtics (APPCC).
Defineix conceptes clau per al control de potencials perills sanitaris: punt crtic de control, lmit crtic, mesures de control i mesures correctives.
Defineix els parmetres associats a l'avaluaci dels punts crtics de control.
Emplena els registres associats al sistema.
Documenta i traa l'origen, les etapes del procs i la destinaci de l'aliment.
Reconeix les principals normes voluntries implantades al sector alimentari. (BRC, IFS, UNEIX-EN ISO 9001:2000, UNEIX-EN ISO 22000:2005 i d'altres).
Continguts:
Neteja i desinfecci d'equips i installacions:
Conceptes i nivells de neteja. Neteja fsica, qumica i microbiolgica.
Legislaci i requisits generals de neteja d'utillatge, equips i installacions.
Perills sanitaris associats a aplicacions de neteja i desinfecci o desratitzaci i desinsectaci inadequades.
Processos i tractaments de neteja: desinfecci, esterilitzaci, desinsectaci i desratitzaci.
Productes de neteja. Propietats, caracterstiques, utilitat, incompatibilitats, precaucions i maneig. Sistemes, mtodes i equips de neteja, aplicacions dels equips i materials bsics.
Parmetres de control del nivell de neteja i desinfecci. a cobrir.
Continguts:
Determinaci de llocs de treball:
Tendncies empresarials i recursos humans.
Planificaci de plantilles en les empreses o rees de restauraci. Eines de planificaci
Anlisi i descripci de llocs de treball.
Disseny dorganigrames dempreses o rees de restauraci.
Establiment d'rees de responsabilitat, funcions i tasques del personal dependent.
Sistemes de control de temps de les principals tasques del servei per determinar les necessitats de personal.
Principis deontolgics de la professi.
Planificaci del personal dependent en l'estructura organitzativa:
Sistemes dorganitzaci del personal. Definici i assignaci de funcions.
Integraci en les necessitats del grup dels objectius, poltiques o directrius empresarials.
Models tipus de plantilles.
Planificaci dhoraris de treball i de descans setmanal. Elaboraci del pla de vacances.
Recursos informtics per a la gesti de plantilles.
Tcniques de control del temps.
Planificaci i organitzaci de la plantilla respectant la normativa laboral.
Tcniques de comunicaci interna en lempresa o rea. Elements i modalitats.
Collaboraci en la selecci del personal:
Concepte i procs de selecci. El pla de selecci del personal.
Tcniques de selecci: entrevista, test i altres formes de selecci. Valoraci dels candidats.
3.4 El reclutament. Concepte i caracterstiques. Sistemes de reclutament: intern i extern. Fonts per reclutar. El cost del reclutament.
La preselecci i noves formes de selecci.
Valoraci dels candidats.
UF2: Direcci dequips en restauraci. 26 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci
Integra el personal de l'empresa o de l'rea de restauraci adaptant els models actuals d'organitzaci de recursos humans.
Criteris davaluaci:
Reconeix les diferents motivacions dels treballadors en lempresa.
Caracteritza els elements determinants de la motivaci i de la desmotivaci en el lloc de treball.
Identifica les diferents tcniques de motivaci.
Valora la importncia de conixer el clima laboral per analitzar els factors motivadors i desmotivadors.
Dissenya un pla d'acollida per a nous treballadors.
Descriu les necessitats de formaci per a lactualitzaci en el lloc de treball.
Reconeix la finalitat de la formaci.
Identifica els plans de carrera i ascens en el lloc de treball.
Identifica les necessitats de formaci per actualitzar-se en el lloc de treball.
Identifica les diferents formes de formaci.
Collabora en el disseny i lavaluaci del pla de formaci.
Dirigeix equips aplicant les tcniques de gesti de recursos humans per a la consecuci dels objectius.
Criteris davaluaci:
Descriu el Pla de direcci.
Caracteritza les normes de la direcci d'equips.
Estableix els principis de la direcci en funci dels objectius establerts.
Dissenya les estratgies i accions del lideratge.
Valora la importncia que suposa una bona direcci.
Identifica els conflictes circumstancials ms usuals i les seves vies de resoluci.
Continguts:
La motivaci del personal:
Concepte de motivaci. Evoluci.
La desmotivaci. Tedi, fatiga, absentisme.
Tcniques de motivaci. Factors motivadors i desmotivadors.
Concepte i mesura del clima laboral.
Disseny del pla d'acollida a l'empresa.
Els plans de carrera.
Els sistemes de retribuci com elements motivadors dels treballadors.
La formaci dels treballadors:
Identificaci de les necessitats de formaci.
Gesti de la formaci.
Disseny del pla de formaci.
Avaluaci de la formaci.
Direcci de personal:
Lideratge. Concepte, funcions i estils de lideratge.
Identificaci de les tcniques de direcci.
Foment de la participaci en l'aportaci d'idees, opinions i suggeriments del personal de lempresa.
Resoluci de conflictes laborals de carcter circumstancial. Tipus de conflictes. Causes. Fases de desenvolupament dels conflictes. Vies de soluci. Participaci del grup.
Disseny de poltiques d' incentius a la producci en establiments de restauraci.
Eines de gesti de personal.
Mdul professional 10: Angls
Durada: 132 hores
Hores de lliure disposici: No se nassignen
Equivalncia en crdits ECTS: 7
Unitats formatives que el componen:
UF 1: Angls
Durada: 132 hores
UF 1: Angls
Durada: 132 hores
Resultats d'aprenentatge i criteris d'avaluaci:
Reconeix informaci professional i quotidiana del sector de lhoteleria continguda en tot tipus de discursos orals emesos per qualsevol mitj de comunicaci en llengua estndard, interpretant amb precisi el contingut del missatge.
Criteris davaluaci:
1.1. Identifica la idea principal del missatge.
1.2. Reconeix la finalitat de missatges auditius pronunciats en llengua estndard identificant l'estat dnim i el to del parlant.
1.3. Extreu informaci d'enregistraments en llengua estndard relacionades amb la vida professional i quotidiana.
1.4. Identifica els punts de vista i les actituds del parlant.
1.5. Identifica les idees principals de declaracions i missatges sobre temes concrets i abstractes, en llengua estndard i amb un ritme normal.
1.6. Comprn amb tot detall el que se li diu en llengua estndard, fins i tot en un ambient amb soroll de fons.
1.7. Extreu les idees principals de conferncies, xerrades i informes, i altres presentacions professionals.
1.8. Pren conscincia de la importncia de comprendre globalment un missatge, sense entendre tots i cadascun dels elements del mateix.
Interpreta informaci professional del sector de lhoteleria continguda en textos escrits complexos, analitzant de forma comprensiva els seus continguts.
Criteris davaluaci:
2.1. Llegeix amb un alt grau d'independncia, adaptant l'estil i la velocitat de la lectura a diferents textos i finalitats.
2.2. Interpreta, amb detall, textos extensos i de relativa complexitat, relacionats amb l'mbit professional.
2.3. Relaciona el text amb l'mbit del sector a qu es refereix.
2.4. Identifica amb rapidesa el contingut i la importncia de notcies, articles i informes sobre una mplia srie de temes professionals i decideix si s oport
una anlisi ms profunda.
2.5. Realitza traduccions de textos complexos utilitzant material de suport si s'escau.
2.6. Interpreta missatges tcnics rebuts a travs de mitjans diversos: correu postal, fax, correu electrnic, entre d'altres.
2.7. Interpreta instruccions extenses i complexes, relacionats amb l'mbit professional.
2.8. Selecciona materials de consulta i diccionaris tcnics, i utilitza suports de traducci tcnics i les eines de traducci assistida o automatitzada de textos.
Emet missatges orals clars i ben estructurats habituals en el sector de lhoteleria, analitzant el contingut de la situaci i adaptant-se al registre lingstic de l'interlocutor.
Criteris davaluaci:
3.1. Identifica els registres utilitzats per a lemissi del missatge.
3.2. S'expressa amb fludesa, precisi i eficcia sobre una mplia srie de temes professionals o quotidians, marcant amb claredat la relaci entre les idees.
3.3. Comunica espontniament, adoptant un nivell de formalitat adequat a les circumstncies.
3.4. Utilitza normes de protocol en presentacions formals i informals.
3.5. Utilitza correctament la terminologia de la professi.
3.6. Expressa i defensa punts de vista amb claredat, proporcionant explicacions i arguments adequats.
3.7. Descriu i seqencia un procs de treball de la seva competncia.
3.8. Argumenta amb detall, l'elecci d'una determinada opci o procediment de treball escollit.
3.9. Sollicita la reformulaci del discurs o part del mateix quan es consideri necessari.
3.10. Aplica frmules d'interacci adients en situacions professionals variades.
Elabora documents i informes propis de l'mbit professional del sector de lhoteleria o de la vida quotidiana, utilitzant els registres adequats a cada situaci.
Criteris davaluaci:
4.1. Redacta textos clars i detallats sobre una varietat de temes relacionats amb l'mbit professional sintetitzant i avaluant informaci i arguments procedents de diverses fonts.
4.2. Organitza la informaci amb correcci, precisi, coherncia i cohesi, sollicitant i/o facilitant informaci de tipus general o detallada.
4.3. Redacta informes, destacant els aspectes significatius i oferint detalls rellevants que serveixin de suport.
4.4. Emplena la documentaci especfica de l'mbit professional.
4.5. Aplica les frmules establertes i el vocabulari especfic en la compleci de documents.
4.6. Resumeix articles, notcies o informacions de l'mbit professional, utilitzant un vocabulari ampli per evitar la repetici freqent.
4.7. Extreu la informaci essencial de manuals d'instruccions tcnics i altres documents escrits habituals en la professi.
4.8. Utilitza les frmules de cortesia prpies del document a elaborar.
Aplica actituds i comportaments professionals del sector de lhoteleria en situacions de comunicaci, seguint les convencions internacionals.
Criteris davaluaci:
5.1. Defineix els trets ms significatius dels costums i usos del sector professional en l's de la llengua estrangera.
5.2. Descriu els protocols i normes de relaci social propis del pas on s'utilitza la llengua estrangera.
5.3. Identifica els valors i creences prpies de la comunitat on s'utilitza la llengua estrangera.
5.4. Identifica els aspectes socioprofessionals propis del sector en qualsevol tipus de text i/o conversa.
5.5. Aplica els protocols i normes de relaci social propis del pas on s'utilitza la llengua estrangera.
5.6. Reconeix els marcadors lingstics de la procedncia regional.
Continguts:
1. Comprensi de missatges orals:
1.1. Reconeixement de missatges professionals del sector i quotidians. Missatges directes, telefnics, radiofnics, gravats.
1.2. Terminologia especfica del sector dels serveis turstics.
1.3. Idees principals i secundries.
1.4. Diferents accents de llengua oral.
2. Interpretaci de missatges escrits:
2.1. Comprensi de missatges, textos, articles professionals i quotidians.
2.2. Suports convencionals: correu postal, fax, burofax, entre d'altres, i suports telemtics: correu electrnic, telefonia mbil, agenda electrnica, entre d'altres.
2.3. Terminologia especfica dels serveis turstics.
3. Producci de missatges orals:
3.1. Registres utilitzats en l'emissi de missatges orals. Terminologia especfica del sector.
3.2. Manteniment i seguiment del discurs oral: utilitzaci del torn de paraula, manteniment i cessi. Suport, demostraci de comprensi, petici daclariment, i altres.
3.3. Expressi fnica, entonaci i ritme.
3.4. Entonaci com a recurs de cohesi del text oral: s dels patrons d'entonaci.
3.5. Marcadors lingstics de protocol en l'mbit professional i social, normes de cortesia i diferncies de registre.
4. Emissi de textos escrits:
4.1. Compleci de documents professionals del sector i de la vida quotidiana.
4.2. Elaboraci de textos professionals del sector i de la vida quotidiana.
4.3. Adequaci del text al context comunicatiu.
4.4. Registre.
4.5. Selecci lxica, selecci d'estructures sintctiques i selecci de contingut rellevant.
4.6. Coherncia en el desenvolupament del text.
5. Coneixement de l'entorn sociocultural i professional:
5.1. Identificaci i interpretaci dels elements culturals ms significatius dels pasos on s'utilitza la llengua anglesa.
5.2. Valoraci de les normes socioculturals i protocollries en les relacions internacionals.
5.3. s dels recursos formals i funcionals en situacions que requereixen un comportament socioprofessional per tal de projectar una bona imatge de lempresa.
5.4. Reconeixement de la llengua estrangera per aprofundir en coneixements que resultin d'inters al llarg de la vida personal i professional.
5.5. s de registres adequats segons el context de la comunicaci, l'interlocutor i la intenci dels interlocutors.
Mdul professional 11: Formaci i orientaci laboral
Durada: 99 hores
Hores de lliure disposici: No se nassignen
Equivalncia en crdits ECTS: 5
Unitats formatives que el componen:
UF 1: Incorporaci al treball. 66 hores
UF 2: Prevenci de riscos laborals. 33 hores
Mdul professional 12: Empresa i iniciativa emprenedora
Durada: 66 hores
Hores de lliure disposici: No se nassignen
Equivalncia en crdits ECTS: 4
Unitats formatives que el componen:
UF 1: Empresa i iniciativa emprenedora. 66 hores
Mdul professional 13: Projecte de direcci de cuina
Durada: 66 hores
Hores de lliure disposici: No se nassignen
Equivalncia en crdits ECTS: 5
Unitats formatives que el componen:
UF 1: Projecte de direcci de cuina. 66 hores
UF 1: Projecte de direcci de cuina. 66 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
Identifica necessitats del sector productiu relacionant-les amb projectes tipus que les puguin satisfer.
Criteris davaluaci:
1.1 Classifica les empreses del sector per les seves caracterstiques organitzatives i el tipus de projecte o servei que ofereixen.
1.2 Caracteritza les empreses tipus indicant lestructura organitzativa i les funcions de cada departament.
1.3 Identifica les necessitats ms demandades a les empreses.
1.4 Valora les oportunitats de negoci previsibles en el sector.
1.5 Identifica el tipus de projecte necessari per donar resposta a les demandes previstes.
1.6 Determina les caracterstiques especfiques requerides al projecte.
1.7 Determina les obligacions fiscals, laborals i de prevenci de riscos i les seves condicions daplicaci.
1.8 Identifica possibles ajudes o subvencions per la incorporaci de noves tecnologies de producci o de servei que es proposen.
1.9 Elabora el gui de treball a seguir per lelaboraci del projecte.
Dissenya projectes relacionats amb les competncies expressades en el ttol, incloent i desenvolupant les fases que el componen.
Criteris davaluaci:
2.1 Recopila informaci relativa als aspectes tractats en el projecte.
2.2 Realitza lestudi de viabilitat tcnica del mateix.
2.3 Identifica les fases o parts que componen el projecte i el seu contingut.
2.4 Estableix els objectius a assolir en el projecte, identificant el seu abast.
2.5 Preveu els recursos materials i personals necessaris per a realitzar-lo.
2.6 Realitza el pressupost econmic corresponent.
2.7 Identifica les necessitats de finanament per a la seva posada en marxa.
2.8 Defineix i elabora la documentaci necessria pel seu disseny.
2.9 Identifica els aspectes que shan de controlar per garantir la qualitat del projecte.
Planifica la implementaci o execuci del projecte, determinant el pla dintervenci i la documentaci associada.
Criteris davaluaci:
3.1 Seqencia les activitats, ordenant-les en funci de les necessitats dimplementaci.
3.2 Determina els recursos i la logstica necessria per a cada activitat.
3.3 Identifica les necessitats de permisos i autoritzacions per portar a terme les activitats.
3.4 Determina els processos dactuaci o execuci de les activitats.
3.5 Identifica els riscos inherents a la implementaci, definint el pla de prevenci de riscos i els mitjans i equips necessaris.
3.6 Planifica lassignaci de recursos materials i humans i els temps dexecuci.
3.7 Realitza la valoraci econmica per respondre a les condicions de la implementaci.
3.8 Defineix i elabora la documentaci necessria per la implementaci o execuci.
Defineix els procediments per al seguiment i control en lexecuci del projecte, justificant la selecci de variables i els instruments emprats.
Criteris davaluaci:
4.1 Caracteritza el procediment davaluaci de les activitats o intervencions.
4.2 Estableix els indicadors de qualitat per realitzar lavaluaci.
4.3 Caracteritza el procediment per a lavaluaci de les incidncies que poden presentar-se durant la realitzaci de les activitats, la seva possible soluci i registre.
4.4 Caracteritza el procediment per gestionar els possibles canvis en els recursos i en les activitats, incloent el sistema de registre dels mateixos.
4.5 Determina i elabora la documentaci necessria per a lavaluaci de les activitats i del projecte.
4.6 Estableix el procediment per a la participaci en lavaluaci dels usuaris o clients i elabora els documents especfics.
4.7 Estableix un sistema per a garantir el compliment del plec de condicions del projecte.
Mdul professional 14: Formaci en centres de treball
Durada: 350 hores
Hores de lliure disposici: No se nassignen
Equivalncia en crdits ECTS: 22
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci:
1. Identifica l'estructura, l'organitzaci i les condicions de treball de l'empresa, centre o servei, relacionant-ho amb les activitats que realitza.
Criteris davaluaci:
1.1 Identifica les caracterstiques generals de l'empresa, centre o servei i lorganigrama i les funcions de cada rea.
1.2 Identifica els procediments de treball en el desenvolupament de lactivitat.
1.3 Identifica les competncies dels llocs de treball en el desenvolupament de lactivitat
1.4 Identifica les caracterstiques del mercat o entorn, tipus d'usuaris i provedors.
1.5 Identifica les activitats de responsabilitat social de l'empresa, centre o servei cap a l'entorn.
1.6 Identifica el flux de serveis o els canals de comercialitzaci ms freqents en aquesta activitat.
1.7 Relaciona avantatges i inconvenients de l'estructura de lempresa, centre o servei, enfront a altres tipus d'organitzacions relacionades.
1.8 Identifica el conveni collectiu o el sistema de relacions laborals al que est acollida l'empresa, centre o servei
1.9 Identifica els incentius laborals, les activitats d'integraci o de formaci i les mesures de conciliaci en relaci amb l'activitat.
1.10 Valora les condicions de treball en el clima laboral de l'empresa, centre o servei.
1.11 Valora la importncia de treballar en grup per aconseguir amb eficcia els objectius establerts en l'activitat i resoldre els problemes que es plantegen.
2. Desenvolupa actituds tiques i laborals prpies de lactivitat professional dacord amb les caracterstiques del lloc de treball i els procediments establerts pel centre de treball.
Criteris davaluaci:
2.1 Compleix lhorari establert.
2.2 Mostra una presentaci personal adequada.
2.3 s responsable en lexecuci de les tasques assignades.
2.4 Sadapta als canvis de les tasques assignades.
2.5 Manifesta iniciativa en la resoluci de problemes.
2.6 Valora la importncia de la seva activitat professional.
2.7 Mant organitzada la seva rea de treball.
2.8 T cura dels materials, equips o eines que utilitza en la seva activitat.
2.9 Mant una actitud clara de respecte al medi ambient.
2.10 Estableix una comunicaci i relaci efica amb el personal de lempresa.
2.11 Es coordina amb els membres del seu equip de treball.
3. Realitza les activitats formatives de referncia seguint protocols establerts pel centre de treball.
Criteris davaluaci:
3.1. Executa les tasques segons els procediments establerts.
3.2. Identifica les caracterstiques particulars dels mitjans de producci, equips i eines.
3.3. Aplica les normes de prevenci de riscos laborals en lactivitat professional.
3.4. Utilitza els equips de protecci individual segons els riscos de l'activitat professional i les normes pel centre de treball.
3.5. Aplica les normes internes i externes vinculades a lactivitat.
3.6. Obt la informaci i els mitjans necessaris per realitzar lactivitat assignada.
3.7. Interpreta i expressa la informaci amb la terminologia o simbologia i els mitjans propis de lactivitat.
3.8 Detecta anomalies o desviacions en lmbit de lactivitat assignada, nidentifica les causes i proposa possibles solucions.
Activitats formatives de referncia:
1. Activitats formatives de referncia relacionades amb el provement de matries primeres i la gesti de magatzem.
Verificaci de la informaci relativa a les necessitats daprovisionament.
Verificaci de lestat operatiu dels equips, cambres i magatzems.
Control de laplicaci de mtodes i processos de sollicitud, recepci, emmagatzematge i conservaci de mercaderies.
Identificaci i control de matries primeres recepcionades.
Control de consums i existncies.
Gesti de la documentaci associada a lentrada, emmagatzematge i consum de matries primeres.
Activitats formatives de referncia relacionades amb els processos de preelaboraci i conservaci en cuina.
Realitzaci de la preparaci de les zones de producci atenent les installacions, equips i processos daprovisionament intern.
Realitzaci dels processos de preelaboraci de matries primeres en funci del seu s posterior.
Participaci en la coordinaci i supervisi de lequip de treball.
Participaci en la supervisi dels processos de manipulaci, conservaci, envasament i regeneraci de gneres crus i semielaborats.
Participaci en la determinaci dels sistemes i mtodes denvasament i regeneraci de gneres crus, semielaborats i elaboracions culinries.
Realitzaci dels sistemes i mtodes denvasament i regeneraci de gneres crus, semielaborats i elaboracions culinries.
Realitzaci de les operacions de regeneraci de matries primeres, semielaborats i elaboracions culinries.
Prevenci de consums innecessaris.
Aplicaci de la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i protecci ambiental en els processos de preelaboraci.
Activitats formatives de referncia relacionades amb els processos delaboraci culinria.
Participaci en lorganitzaci dels processos delaboraci culinria.
Realitzaci del procs daprovisionament intern de gneres i elaboracions culinries.
Aplicaci de les diferents tcniques de cocci.
Elaboraci de productes culinries bsics, atenent els seus costos.
Realitzaci de lacabament i de la presentaci dels diferents productes culinaris.
Realitzaci del servei a cuina, atenent la preparaci, el servei i el seu tancament.
Participaci en el control i supervisi del servei a cuina.
Participaci en lavaluaci del grau de satisfacci dels clients en el consum de les diferents elaboracions culinries.
Realitzaci de diferents elaboracions de cuina creativa i dautor.
Realitzaci de diferents elaboracions culinries atenent modificacions en tcniques, formes, ingredients, etc.
Prevenci de consums innecessaris.
Aplicaci de la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i protecci ambiental en els processos delaboraci culinria.
4. Activitats formatives de referncia relacionades amb les elaboracions de pastisseria i rebosteria en cuina.
Participaci en la planificaci del treball en les zones de producci de postres.
Realitzaci de les operacions de posada en marxa dels espais i equipaments.
Participaci en la supervisi dels processos de producci de postres.
Elaboraci de masses, pastes, bases i elaboracions bsiques de pastisseria i rebosteria.
Realitzaci delaboracions complementries i especfiques en les diferents aplicacions de pastisseria i rebosteria.
Elaboraci de postres de cuina i gelats.
Presentaci de postres atenent lacabament, decoraci i emplatat.
Prevenci de consums innecessaris.
Aplicaci de la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i protecci ambiental en els processos delaboraci de pastisseria i rebosteria.
5. Activitats formatives de referncia relacionades amb la gesti de la producci en cuina.
Interpretaci de les instruccions i la documentaci associades a la producci en cuina.
Participaci en la planificaci i lorganitzaci de les fases de producci, considerant lAPPCC, la traabilitat dels productes i les prctiques correctes dhigiene.
Participaci en el disseny despais i equipaments atenent els sistemes de producci.
Participaci en la programaci dactivitats per a la producci i el servei de cuina.
Participaci en la coordinaci de les activitats amb altres departaments.
Participaci en les operacions de control dels processos de producci.
Participaci en la supervisi dels processos de producci i de servei en cuina.
Participaci en el control de consums atenent la productivitat, perodes i productes, entre daltres.
Participaci en la coordinaci del servei de la cuina amb la sala.
Seguiment de protocols de gesti de qualitat i gesti ambiental de lempresa.
Aplicaci de la normativa higienicosanitria, de seguretat laboral i protecci ambiental.
6. Activitats formatives de referncia relacionades amb la gesti de lestabliment.
6.1 Participaci en la confecci del pla de comercialitzaci de lempresa, caracteritzant els elements que el conformen i establint estratgies i accions.
6.2 Participaci en el disseny de les ofertes gastronmiques caracteritzant i seleccionant els elements i les variables que les configuren.
6.3 Participaci en el control de la gesti administrativa de les rees de restauraci.
6.4 Participaci en el desenvolupament de les operacions administratives de lempresa.
6.5 Participaci en lavaluaci de la situaci de lempresa respecte al mercat, analitzant variables de posicionament i resultats.
6.6 Participaci en el clcul dels costos globals de lempresa.
6.7 Participaci en el clcul del preu de venda de les diferents ofertes gastronmiques.
6.8 Participaci en la gesti de recursos humans.
Observacions:
Est pendent la incorporaci de la nova versi dels MP Formaci i orientaci laboral i MP Empresa i iniciativa emprenedora.
Generalitat de Catalunya
Departament dEnsenyament
Direcci General de Formaci Professional
Inicial i Ensenyaments de Rgim Especial
Servei dOrganitzaci del Currculum de la
Formaci Professional Inicial
mp_HTD0_direcci_cuina_v310511
PROVISIONAL
PGINA 18
5 6 o a _ c 4 ^ { R U k o
I N h ; < 4# F# # $ >$ ?$ m( ( ) ) &) ) ) * * !+ '+ + + + + Q. R. f/ g/ / / x0 }0 0 0 4 4 Z5 5 5 .6 6 6 9 49 9 d: B*nH
@ B*<B* <B* B*h OJ QJ 55CJ X 5 6 n o C b + h ! " j | k @&